Kuidas teha head praadi

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-15 16:42

Kõige üksikasjalikum juhend: liha valikust serveerimiseni.

Kuidas valida liha steigi jaoks

1. Võtke ainult veiseliha

Igaks juhuks tuletame meelde: ainult veiselihal on õigus steigiks kutsuda. Ei mingit sea-, lamba- ega veel enam kanaliha! See on põhimõtteline punkt.

2. Otsusta eelnevalt, millist praadi sa vajad

Kui arvate, et "praad on praad", siis eksite. Seda grill-liha on kümmekond sorti. Põhimõtteliselt võib need jagada kolme rühma:

Marmorist praed … Need on valmistatud nn marmorist lihast: pehmed, pehmed, rasvatriibulised seljaosa ja välisfilee (õhukesed ja paksud servad). Seda tüüpi steikide hulka kuuluvad populaarne ribeye ja seljafilee.

• Lahjad praed … Valmistatud sisefileest. Need erinevad ka õrnuse poolest, kuid samas on väiksema rasvasisalduse tõttu veidi vähem kaloreid. Nende hulka kuuluvad näiteks filet mignon ja chateaubriand.
• Alternatiivsed praed … Valmistatakse veiserümba muudest osadest: abaluud, küljed jne. Need praed on vähem rasvased ja pehmed, neil on harva õige kuju ja need võivad sisaldada kõõluseid. Need sobivad pigem "päris" hammastega rebitava liha austajatele… Seda tüüpi steikide hulka kuuluvad külg, skert, ülemine tera ja nii edasi.

Kui olete otsustanud, milliseid maitse- ja toiteomadusi vajate, valige liha.

Kuidas valida steigi jaoks õiget liha →

3. Ärge ostke ainult veiseliha

Kordame osaliselt eelmist punkti. Reeglid on karmid: selleks, et saada täpselt selline praad, nagu tahad, tuleb valida liha väga kindlatest rümba osadest. Seelikupraad on alati küljes. Ülemine tera on abaluu. Ribisilm ja välisfilee – selg ja välisfilee. Filet mignon valmistatakse ainult kõige õrnamast sisefileest - ja mitte millestki muust!

4. Ära ole tark

Kui te ei ole liha valiku ja valmistamise ekspert, on parem piirduda klassikaliste, kõige populaarsemate ja lihtsamini valmistatavate steigitüüpidega - marmorjas (ribeye) ja lahja (filet mignon). Kvaliteetsed rümbaosad, millest need on valmistatud, on üsna söödavad, sealhulgas odavas lihas.

Kuid alternatiivsed praed on maitsvad ainult siis, kui need on valmistatud tõeliselt heast, laagerdunud lihatõu lihast, mida toidetakse teraviljaga.

5. Enne ostmist kontrolli liha kvaliteeti

Rib-eye pihvi liha peaks olema pehme ja marmorjas, st selgelt eristuvate rasvatriipudega.

Liha kvaliteeti filee mignoni jaoks saab kontrollida järgmiselt. Vajutage sõrmega tugevalt sälku alla: see peaks kergesti järele andma, kuid niipea, kui sõrme eemaldate, taastub kiiresti algne kuju.

Muud tüüpi praadide liha kvaliteedist me nüüd ei räägi: mitteprofessionaalil on raske vajalikke omadusi kindlaks teha, seega on parem keskenduda klassikale.

6. Külmutatud liha on lubatud

Kuid oluline on seda võtta ainult usaldusväärsetelt müüjatelt, et mitte sattuda "teise värskuse toote" või vale rümba osa otsa.

Pange tähele, et see valik nõuab pädevat sulatamist. Ärge kunagi sulatage liha mikrolaineahjus ega päikese käes: temperatuuri hüppamine toob kaasa väärtusliku mahla kadumise ja see halvendab tulevase pihvi maitseomadusi.

Asetage sügavkülmast võetud veiseliha külmiku põhiosasse umbes 24 tundi enne praadimise plaanimist. See muudab liha pehmemaks, kaotamata oma mahlasust.

Üldiselt pole liha üldse vaja sulatada.

Kuidas valmistada liha praadimiseks

1. Lõika liha kiududega risti

Kulinaarsed katsed tõestavad, et lihaskiududest läbi lõigatud praad on palju pehmem. Iga tüki ideaalne paksus on 2,5–4 cm.

2. Laske lihal soojeneda toatemperatuuril

See on oluline edaspidiseks ühtlaseks röstimiseks. Kui teil on aega, võtke liha lihtsalt 2-3 tundi enne küpsetamist külmkapist välja ja see soojeneb iseenesest.

Kui aega pole, mähkige tulevane praad kilesse ja kastke see 20-30 minutiks sooja (30-35 °C) vette.

3. Või tee täpselt vastupidi: külmuta enne praadimist

Kõlab originaalselt, kuid nagu katse näitab, saadakse ootamatult huvitav tulemus: väga mahlane kahvaturoosa südamega praad.

Põhimõte on see, et sulatamisel kaotab liha osa mahlast. Ja kui see kuumal praepannil külmub, kattub see koheselt koorikuga, mis kinnistab sees oleva mahla.

4. Marineeri ainult vajadusel

Ärge marineerige, kui plaanite valmistada sisefileest või marmorist lihast klassikalist steiki – sama ribeye või filee mignoni. Tänu oma pehmusele ja mahlasusele on nad head loomulikul - ainult soola ja pipraga - kujul. Marinaad seevastu võib maitset katkestada ja steigile teatud viskoossust lisada.

Teine asi on see, kui otsustate siiski riskida ja küpsetada alternatiivse praad. Sel juhul on soovitav marineerida, vastasel juhul on liha väljapääsu juures liiga sitke. Marinaade on palju, vali oma maitse järgi.

Kuidas marineerida täiuslikku steiki →

5. Kuivatage liha põhjalikult

Enne praadimist kuivatage liha paberrätikuga, et eemaldada pinnalt liigne niiskus. Kui vedelikust lahti ei saada, läheb praad pannil pigem keema kui hauduma.

Puista toorele lihale maisitärklist, et niiskust kindlasti eemaldada.

Ja viis perfektsionistidele. Võtke ühekordne fooliumvorm, torgake see mitmest kohast puidust varrastega läbi (nii jääks vormi sisse mingi ruudustik) ja asetage sellele restile pabersalvrätikusse mähitud liha. Laske sellel umbes 24 tundi külmkapis seista. Täiuslik pinnakuivus on garanteeritud.

Kui sul on aga rest, saab ka ilma varrasteta hakkama.

6. Lase lihal veidi kuivada

Laske sellel vähemalt 20-30 minutit õhu käes seista. Selle aja jooksul muutub liha servadest ilma ja kattub kerge koorikuga, mis praadimisel hoiab mahla tüki sees.

7. Ära soola ega pipart

Muidugi kehtib see soovitus taas klassikaliste premium-praadide kohta, mida küpsetatakse ilma marinaadita. Sellist liha on parem pärast küpsetamist soolata ja pipardada.

Kui lisate praadile praadimise ajal soola, imbub lihamahl välja. Selle tulemusel saate tüki, mis on karmim, kui võiksite olla.

Siinkohal teeme märkuse: paljud jätavad selle soovituse tähelepanuta, kuna eelistavad just sellist veidi karmi liha. Katse. Sel juhul võite loota oma maitsele.

Kui me räägime alternatiivsetest praadidest, siis need tuleks enne praadimist kas marineerida või soola-pipraga ja oliiviõliga määrida.

Mida on veel vaja enne pihvi praadimist teha

1. Valige õige pann

Ideaalne valik on grillpann või tavaline paksu põhjaga pann (malm oleks hea). Panni paks põhi tagab, et pärast kuumutamist hoiab see temperatuuri pikka aega ühel tasemel.

Kui pann on õhukese põhjaga, jahtub see kiiresti. See tähendab, et liha ei praeta, vaid pigem keedetakse omas mahlas.

2. Kaaluge õli valikut

Või lisab lihale rasvasust (pehmust) ja maitset. Kumba sa tahaksid? Mõned soovitavad praadida oliiviõlis, lisades lõpupoole veidi võid.

Teised soovitavad eksootilist - vedelat maapähklivõid: sellel on mahe aroom, mis lisab steigile õrnust ja originaalsust.

Kui aga valmistad marmorist lihast ribeye’t või mõnda muud steiki, pole lisarasvasisaldus vajalik. See on teie otsustada, kuid tulge selleni teadlikult.

Teine oluline punkt on õli keemispunkt (suitsupunkt). Kui rasv suitseb, annab see steigile ebameeldiva maitse. Seetõttu on praadimiseks mõttekas valida kõrgel temperatuuril keevad taimeõlid.

Näiteks ei sobi praadidele rafineerimata päevalille- ja linaseemneõli. Nad hakkavad suitsema juba 107 ° C juures, samal ajal kui hästi kuumutatud praepanni temperatuur on 150 ° C ja kõrgem. Ekstra neitsioliiviõli ja rafineerimata maapähkliõli taluvad kuni 160 °C. Kreemjas, kookospähkel, rafineerimata seesam ei suitse kuni 170 ° C.

Suurepärased võimalused on rafineeritud päevalille- ja avokaadoõli: need hakkavad suitsema pärast 200 ° C.

3. Hankige termonõel või õppige ilma selleta hakkama saama

Praadi küpsusastme määrab lihatüki sees olev temperatuur. Kõige lihtsam on mõõta nõeltermomeetriga.

Üldtunnustatud röstimisastmed on järgmised:

• 38 ° C ja üle selle - toores / sinine (praad verega);
• 48 ° C ja üle selle - haruldane (väga kergelt praetud);
• 52 ° С ja üle selle - keskmiselt haruldane (kergelt praetud);
• 58 ° C ja üle selle - keskmine (tavaliselt praetud);
• 63 ° C ja üle selle - keskmiselt hästi (hästi tehtud);
• alates 74 ° С - hästi tehtud (väga hästi tehtud).

Kui teil pole nõela käepärast, saate küpsetusastme ligikaudselt määrata, vajutades lihale sõrmega alla.

Sinised ja haruldased pihvid tunduvad samamoodi nagu pöidla põhja lihaskude: suruge see teise käe nimetissõrmega alla ja tunnetage pehmust.

Kui pigistada pöidla ja nimetissõrme otste, siis lihas tõmbub pingule ja pöidla põhi meenutab keskmist haruldast steiki. Suur ja keskmine - keskmine. Suur ja nimetu – keskmise hästi.

Noh, ühendades pöidla ja roosa, tunnete umbes sama survet kui hästi küpsetatud steigi vajutamisel.

Kuidas praadi küpsetada

1. Prae praad ahjus eelnevalt läbi

See steiki tagurpidi küpsetamise juhend võimaldab teil praadida kõige ühtlasemalt ilma halli, üleküpsenud liha servadeta.

Asetage praad ahjuplaadile ja küpsetage 90–95 °C juures 30–60 minutit, olenevalt sellest, kui sügavat steiki soovite.

Kui soovid verega steiki, võid praadimiseelse episoodi vahele jätta.

Muide, sarnasel viisil saate taastada juba küpsetatud, kuid jahutatud ja maha pandud pihvi maitse. Asetage see 120 °C ahju umbes 30 minutiks, seejärel prae pannil mõlemalt poolt, et see oleks krõbe.

2. Kuumuta pann

Laske sellel kõrgel kuumusel seista vähemalt 8-10 minutit. Rohkem on parem. Näiteks Chicagos asuva Alinea kokk soovitab 12 ootamatut (kuid täiesti legitiimset) nippi parima steiki valmistamiseks, et soojendada malmpannil pool tundi!

Seejärel lisa või, oota veel mõni minut, kuni see soojeneb, ja alles siis laota praad välja.

3. Prae praad kõrgel kuumusel

1,5-2 minutit, olenevalt soovitud kooriku värvist, mõlemalt poolt. Praadimise ajal tõmbub valk – eelkõige lihatüki pinnal – kokku ja muutub omamoodi kileks, mis blokeerib vedeliku väljapääsu. See tähendab, et kõrgel kuumusel praetud praad jääb seest mahlane.

Alles seejärel alanda kuumus madalaks, kata liha ja lase veel 1–5 minutit seista, olenevalt soovitud küpsusastmest. See soovitus kehtib rasvasest ja mahlasest marmorlihast valmistatud pihvide kohta.

Kontrollige valmisolekut termonõela või sõrmega. Praadi ei tohi noaga lõigata ega läbi torgata: lihast imbub mahl välja.

Kui me räägime sisefileest lahjematest praadidest, on tehnoloogial nüansse. Peale steigi mõlemalt poolt kuldpruuniks praadimist lisa pannile veel veidi võid (näiteks võid), soovi korral ka lemmikmaitseaineid (sama küüslauk) ja ürte (rosmariin, lavendel, tüümian, salvei …) … Alandage temperatuuri keskmisele ja jätkake liha röstimist mõlemalt poolt, valades sellele mahla. See annab praadile õige viimistluse.

4. Kuumuta ahjus soovitud küpsusastmeni

Kaanega kaetud pannil valmivad kuni keskmise harulduse astmega praed suurepäraselt. Kui soovite tõeliselt küpset praadi, asetage see kohe pärast igast küljest õlis praadimist 180 °C-ni eelsoojendatud ahju.

Liha ahjus viibimise aeg sõltub soovitud röstimisastmest:

• keskmine harv - piisab 4 minutist;
• keskmine - 7 minutit;
• keskmine kaev - 10 minutit;
• hästi tehtud - 14 minutit.

Kuidas ja millega praadi serveerida

1. Lase steikil 3–5 minutit seista

Kõrgel temperatuuril tõmbuvad liha pealmised kihid kokku, kinnitades sees oleva mahla. Kui steiki kohe ära lõigata, voolab mahl taldrikule lihtsalt välja. Oodake kuni 5 minutit: sellest piisab, et ülemised lihakihid laieneksid ja oleks ka mahlaga küllastunud.

2. Serveeri kuumalt

See on üks steigi serveerimise põhireegleid. Sel juhul on liha iseseisev roog, lihtne ja arusaadav. Praad peab olema kuum, et selle maitse areneks täielikult välja.

3. Rasvaste mahlaste pihvide jaoks vali vürtse minimaalselt

Samale ribeye’le piisab, kui panna rosmariinioksa või küüslauguküünt: kuum liha imab aroomi kiiresti endasse. Samuti rõhutavad steigi maitseomadusi hästi petersell, tüümian, koriander.

4. Lahjad pihvid nõuavad kastet

Mignoni sisefilee on väga pehme liha, mis sõna otseses mõttes sulab suus. Kuid samas on see üsna maitsetu ja seetõttu serveeritakse sellist praad alati kastmega.

10 kuuma kastet igale maitsele →

5. Parim lisand on köögiviljad

Värske või grillitud. See on õige toitumise mõttes ideaalne lisand steigi kõrvale.

15 ebatavalist köögiviljasalatit →