2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53
Teatud toite ei tohiks vältida just selle toidu lisaaine sisalduse tõttu.
110 aastat tagasi, 25. juulil 1908, esitas Jaapani keemik Ikeda Kikunae Ajinomoto Grupi kroonikale patenditaotluse naatriumglutamaadi tootmiseks – aine, mille ta eraldas Jaapani köögis populaarsetest kombu merevetikatest. Sellest ajast alates on naatriumglutamaati kasutatud toidulisandina, mis annab toidule umami – kõrge valgusisaldusega toitude maitse. Samas ei ole toidulisandil endal just kõige parem maine. Tuletame meelde naatriumglutamaadi ilmumise ajalugu ja mõtleme välja, kas seda tasub karta.
Traditsiooniliselt on antiikajast peale olnud neli põhimaitset, mis eristavad inimest ja tema maitsmismeeli (muide, mitte eraldi, nagu tavaliselt koolis õpetatakse, vaid koos), ja igaüks neist tingisid maitseomaduste keemilised omadused. tooted ja nende koostoime inimkehaga. Niisiis määrab hapu maitse toote happesus, soolast maitset tunnevad tänu naatriumi ja mõnede teiste metallide (inimestel - lauasool) ioonidele, mida tajuvad ioonkanalite retseptorid. keel ja G-valkudega seotud retseptorite aktiveerimine vastutab magusaisu eest – ja samad protsessid vastutavad ka mõru maitse eest.
On kurioosne, et paljude sajandite jooksul on inimesed tundnud teist, viiendat maitset, mida ei osatud kirjeldada ega nimetada alles eelmise sajandi alguses. Kõik muutus tänu Jaapani keemikule Ikeda Kikunaele, kes töötas 20. sajandi alguses Tokyo ülikoolis. Teadlast huvitas dashi puljongi maitse, mida kasutatakse paljude Jaapani roogade valmistamisel: seda võib kirjeldada kui "pehmet", soolast, kuid mitte soolast ja erinevalt ühestki neljast levinud maitsest.
Traditsiooniliselt valmistatakse dashit kombu pruunvetika (Laminaria japonica) baasil; Ikeda pakkus, et kombust saab ainet, mis annab erilise maitse. Teadlasel õnnestus ekstraheerida glutamiinhapet - valget kristalset pulbrit, lõhnatu. Ikeda nimetas selle maitset umamiks (sõnast 旨 味 – "meeldiv"): kui see kohe meelde ei tule, on umamitoidu headeks näideteks parmesan ja sojakaste.
Glutamiinhappe tööstuslikuks kasutamiseks sünteesis Ikeda soja- ja nisuvalkudest soola, naatriumglutamaati, millele sai kohe patendi. 1920. aastate alguses alustas Jaapani ettevõte Ajinomoto 1920. aastate alguses (Ikeda järelevalve all) naatriumglutamaadi (esmalt eraldi maitseainena) kaubanduslikku tootmist.
Sellest ajast alates on glutamiinhappe soolad tuntud kui toidulisand E621 ehk MSG (mononaatriumglutamaadi puhul) ning neid kasutatakse peamiselt "maitse- ja lõhnatugevdajatena". Jaapanis ja teistes Aasia riikides kasutatakse toidule väga “umami” maitse andmiseks naatriumglutamaati, kuid lääneriikides, sealhulgas Venemaal, pole lisandil paraku just kõige parem maine.
Kujutagem ette tüüpilist poeskäiku. Klientidele kingitakse kaks purki kahe erineva tootja mustikajogurtit. Esimene ostja küsib hinda ja võtab väiksema hinnasildiga purgi. Teine ostja pöörab tähelepanu toote kirjeldusele sildil: tema valiku määravad sõnad "looduslik", "bifidobakterid" ja "sisaldab looduslikke marju" – isegi kui selline jogurt tuleb veidi kallim. Kolmas ostja, kõige hoolikam ja nõudlikum, pöördub kompositsiooni poole, kontrollides selle "loomulikkust". Raske on aru saada, mida antud juhul täpselt tähendab “looduslikkus”, kuid enamik inimesi otsib toote koostisest “E-shki” – jogurti valmistamisel kasutatavaid toidulisandeid, mille nimed koosnevad tähest. E ja mitu numbrit. Üldiselt arvatakse, et mida vähem neid on, seda looduslikum on toode.
Lihtsustatult on kolmandal kliendil õigus valida kõige vähem toidulisandeid sisaldav jogurt. Tegelikult läheb kaasaegne toidutootmine harva ilma lisaraha kasutamata. See aga ei tähenda sugugi seda, et kõik tooted on "keemiat täis topitud" ning et keha haigustest ja vaevustest vabastamiseks on vaja külla kolida.
Näiteks enamik esimese kategooria toidulisandeid (värvained) sünteesitakse looduslikest koostisosadest - näiteks kollakasoranžid värvained E100, kurkumiin, mis saadakse kurkumist.
Naatriumglutamaadi kood on kuus ja see kuulub maitse- ja aroomitugevdajate rühma. Seetõttu on usaldus selle vastu isegi väiksem kui värvainete vastu: tavatarbija ei saa alati aru, miks on vaja “maitset tõsta” ja miks ohverdada selle nimel toote ürgne loomulikkus. Naatriumglutamaadi umbusaldamisele lisandub tõsiasi, et peaasjalikult Aasia riikides või Euroopa ja Ameerika arenenud riikides on kombeks, et mõistused kuuluvad põhimaitsete hulka. Venemaal on temast kuulnud vaid vähesed. Lisaks leidub naatriumglutamaati väga sageli kiirnuudlitega kaasas olevates maitseainetes (tõenäoliselt Jaapani traditsioonide tõttu) ja paljudes suupistetes, nagu krõpsud ja kreekerid, mida üldse tervislikuks ei peeta.
Tegelikult, kui jätate oma dieedist täielikult välja toidud, millel on märgistus E621, lähete kaugesse külla ja sööte aiast juurvilju ja piima lehma alt, ei saa te ikkagi glutamiinhappest kehas lahti.
Pealegi on see põhimõtteliselt võimatu. Esiteks, glutamiinhape (ja sellest, nagu mäletame, saadakse naatriumglutamaat) on üks kahekümnest aminohappest, mis moodustavad valgud. See tähendab, et see ei sisaldu mitte ainult valgulistes toiduainetes (nii loomse kui ka taimset päritolu), vaid ka sünteesib keha iseseisvalt. Endogeenne glutamiinhape on üks ergastavatest neurotransmitteritest, mis aktiveerib selgroogsete närvisüsteemis arvukalt retseptoreid, sealhulgas näiteks NMDA retseptoreid, mille talitlushäireid seostatakse paljude vaimsete haiguste ja häirete, sealhulgas kliinilise depressiooni ja skisofreenia tekkega.
Looduslikest koostisosadest saadav glutamiinhape lagundatakse organismis samamoodi nagu kunstlikult lisatud hapet. Pealegi on see sama aine, ainult soola kujul - paremaks lahustumiseks.
Ainus erinevus on see, et naatriumiioonide olemasolu tõttu lisatakse umami maitsele veidi soolast maitset.
Glutamiinhape on ebaoluline hape: lisaks sellele, et organism sünteesib seda iseseisvalt, hävib selle liig kehas.
Mis puutub naatriumglutamaadi liiasesse, siis seda põhimõtteliselt ei eksisteeri: näiteks Codex Alimentarius (rahvusvaheliste toidustandardite kood) ei viita aine soovitatavale annusele (erinevalt muide soolast ja suhkrust).). Muidugi on MSG-l surmav annus: katsed rottidega on näidanud, et aine nimetus: naatriumglutamaat on poolsurmav glutamaadi annus umbes 16 grammi kehakaalu kilogrammi kohta. Lihtne on välja arvutada, et 70 kilogrammi kaaluva inimese jaoks on sarnane annus rohkem kui kilogramm puhast naatriumglutamaati. Teisisõnu, glutamaadi üledoosi suremiseks peab inimene ühe istumisega ära sööma umbes kaks tonni krõpse: suure tõenäosusega surete ahnusest kiiremini kui "ohtlike" ainete liia tõttu.
Seetõttu on kohatu kritiseerida teatud toiduainet just selles sisalduva naatriumglutamaadi tõttu, pidades seda kõigi hädade juureks. Sama hästi saab kritiseerida näiteks teisi kurikuulsa aine allikaid: kana, spinatit, tomateid, sardiinid ja enda keha. Krõpsude ja kiirnuudlite söömine pole endiselt soovitatav – pigem toitainete tasakaalustamatuse, mitte nende umami maitse tõttu.
Soovitan:
Depressioonil pole nägu: miks inimesed naeratavad, isegi kui see on neile väga raske
Kui inimene käitub nagu tavaliselt, ei tähenda see, et ta abi ei vaja. Depressiooni tunnused on väga erinevad
Kovidiootide aeg: miks inimesed ei usu COVID-19-sse ja miks see on ohtlik
Nad usuvad ülemaailmsetesse vandenõudesse, ei järgi isoleeritust ja kannavad ingverit endaga kaasas: kes on covidioodid ja miks on nende käitumine nii ohtlik
Kes on HIV-i teisitimõtlejad ja miks nad arvavad, et viirust pole olemas
21. sajandi inimesed surevad oma uskumuste pärast. HIV-i teisitimõtlejad mitte ainult ei usu, et AIDS-i pole, vaid propageerivad ka aktiivselt oma seisukohta, sundides inimesi ravist keelduma ja takistama laste ravi
Kas supp on nii kasulik, kui inimesed arvavad?
"Vähemalt kord päevas peaks supp kõhus olema" - supi kasulikkust on pikka aega peetud tõestatuks. Aga miks ei saa lõuna ajal ilma selleta hakkama? Eluhäkker otsis koos eksperdiga kasu
Miks inimesed implanteerivad endale kiipe, kuidas see inimkeha võimeid avardab ja miks see ohtlik on?
Kas naha alla siirdatud kiipi on võimalik nakatada viirusega ja kas tasub karta, et meid võidakse märkamatult mikrokiibistada. Tere hommikust professor 1998. aastal otsustas Briti küberneetikateadlane Kevin Warwick PROFESSOR CYBORG’i teha tollal ebatavalise ja isegi uuendusliku katse.