Peakokk Konstantin Ivlev: "Piirkondlikel kokkadel ei jätku terasmune"

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Karjumise jõust, koondamistest ja restoraniäri tulevikust.

Konstantin Ivlev on peakokk ja Ivlev Groupi asutaja, mis tegeleb kaubamärgi muutmisega ja uute restoranide loomisega üle kogu riigi. Kuid kuulsust ei toonud talle mitte tema firmaretseptid, vaid saatejuhi roll telekanali "Reede" saates "Nugadel": Ivlev reisib provintsi kohvikutesse, skandaale kohalike töötajatega, lõhub taldrikuid ja lõpp muudab täielikult institutsiooni kontseptsiooni. Pealiku karmi iseloomu ja valju hääle pärast andsid nad venelasele isegi hüüdnime Gordon Ramsay.

Eluhäkker vestles piirkondlike köökide äikesetormiga ja sai teada, mis eristab tõelist kokka amatöörist, milles on süüdi enamik Venemaa restoranipidajaid ja mida on igal ülemusel kokalt õppida.

Hea baasi asemel saavad algajad kokad Venemaal koipalli

Ütlesite, et kuni 18. eluaastani ei meeldinud teile üldse süüa teha. Mis on selle põhjuseks?

- Mul polnud isu süüa teha. Mu ema teeb uskumatult maitsvat süüa, nii et mulle on alati meeldinud süüa, aga mitte süüa teha. Ainus, mida ma teismelisena teha sain, oli doktorivorsti tüki maha lõigata või kilupurgi avada. Aeg-ajalt, kui olin huligaan, pani ema mind kööki ja sundis teda aitama, kuid see ei äratanud minus mingeid andeid.

Sellegipoolest läksite kokaks õppima. Miks?

- Ma ei õppinud koolis hästi, nii et ma ei osanud instituudist unistada - mind ootas ainult kutsekool. Beskudnikovos, kus ma üles kasvasin, oli kolm võimalust: arst, automehaanik ja kokk. Viimases oli enamus sõpru, nii et ma läksin sinna. Pealegi vedasime sõbraga portsukarbi peale kihla, et lõpetan õpingud. Selle tulemusena lõpetas ta kutsekooli punase lõputunnistusega viienda klassi kokana, kuigi koolis oli ta kehv õpilane. Siiski ei saanud ma õppimisest ikkagi mingit naudingut. Mind tegi lihtsalt nalja, et kokandusõpikus olid samad retseptid, mida mu ema kokkas.

«Kuulsin, et mind ei mõjutanud mitte ainult kast ports, vaid ka isa manitsus

- Isa mõjutas mu otsust väga võimsalt. Mind torkasin, mind kulus küljelt küljele: ma ei saanud aru, mida ma teha tahan. 1980. aastate lõpus lõhnas maal praelõhn, nii et kõik läksid hulluks: varastati ja müüdi. Võtsin sellest osa, kuid sain aru, et sellistel asjadel pole tulevikku. Siis ütles isa mulle:

Hasartmängud on huvitavad, aga kui tahad olla lahe kutt, siis tee ühte asja. Mine koka juurde. Iga valitsuse ajal on inimesed näljased. Kui pea on paigas, siis jääd alati leivatüki juurde.

Olin nõus ja pärast sõjaväge sain aru, et mulle meeldib väga süüa teha. 1993. aastal algas restoranide revolutsioon. Selle olemus seisnes selles, et avalikust toitlustusest pärit marli kroonides naised vajusid unustuse hõlma. Avama hakkasid ühistud välismaalastega. Samal ajal ilmus esimene lahe restoran "Sadko-Arkada". Sattusin sinna tavalise kokana tööle ja nägin, et seal pole ainult kapsasuppi ja borši, vaid ka muid roogasid. Selgub, et liha võib olla värske ja röstitud seitsmel erineval viisil, mitte ainult ainsana. Mind raputas ja sain aru, et mulle meeldib süüa teha.

Ütled, et Venemaal pole mõtet kokaks õppida: head spetsialisti sinust ei saa. Kas on midagi, mida olete kutsekoolist välja võtnud ja kasutate endiselt oma töös?

- Ma ei saanud sealt mitte midagi välja. Nad näitasid mulle, mis on Sovdepi köök, ja õpetasid hakkima – see on kõik. Professionaalse kokandusega seotud haridussüsteem põhineb paraku endiselt vanadel õpikutel. Hea baasi asemel saavad Venemaal algajad kokad koipalli. Minu meelest pole siin ainsatki instituuti või kõrgkooli, mis võiks noortele hoo sisse anda. Ainult nõukogude kondiitrikool on austust väärt.

Pärast kõrgkooli lõpetamist teist kohe kokka ei saanud. Mis võimaldas saada Konstantin Ivleviks, keda me praegu tunneme?

- Võtmehetk oli see, kui sain Sadko-Arkadas kõrgele. Sain aru, et tulevik kuulub kokandusärile, ja otsustasin töötada kolmekordse jõuga ning vahet pole, kas ülemus mind vaatas.

Üldiselt ei olnud liidritega lihtne. Olen õuemees ja mulle ei meeldinud, et pealikud mind solvavad ja verbaalselt alandavad. Mõtlesin, miks nad kaklevad, ja sain kiiresti aru, et ma ise olen debiilne ja teen kõike pulga all. Olen laisk inimene, mu kiil tuli kiiluga välja lüüa: rumalalt kündma, et mitte laisk olla ja midagi õppida. Ja nii ta tegigi.

Nõukogude aeg oli päris karm, sest inimesed elasid kindlas hallis massis. Tegin seda, mis oli huvitav mulle, mitte kellelegi teisele. Kui kõigil oli kiire töölt lahkuda, siis mina jäin. Kui poes töö lõpetasin, küsisin pealikult, kuidas teises aidata. Ma ei tellinud pornoajakirju, vaid kulinaarseid. Üldiselt arenes ta nii hästi kui suutis.

Kui sa oled nõrk, siis kõik variseb kokku ja muutub nüriks pasaks

Milline on teie tänane tavaline tööpäev?

- Tõusen püsti ja lähen sportima - ujun ja siis lähen kontorisse, nii et koos Ivlev Groupi meeskonnaga jagan oma asjad esmasteks ja teisejärgulisteks asjadeks. Tegeleme nõustamisega - avame ja rebrändime kaugemal asuvaid asutusi. Hetkel lähen koosolekule, kus arutame 6 tunni jooksul oma järgmisi samme mitmeks kuuks ette. Lisaks klassikalisele tööle tegelen ka televisiooniga: võtan Venemaa piirkondades saadet "At Daggers".

Minu päevad mööduvad erinevalt, nii et standardset pole võimalik välja tuua. Kui igav hakkab, võin istuda diivanile või lennukisse, et teise riiki puhkusele lennata. Ma ei ela nagu enamik inimesi, seega võin end õnnelikuks nimetada.

Milline näeb välja Konstantin Ivlevi töökoht?

- See muutub pidevalt: ühel ajal köök ja teisel - komplekt. Mul oli oma kontor vaid korra elus, aga nüüd pole mul seda vaja: eile saabusin esimest korda aasta jooksul kontorisse ja istusin lihtsalt maha esimeses kohas, mille leidsin. Reeglina arutan asju restoranides. Me räägime toidust, nii et loomulikult tahad sa süüa. Miks siis kaugele minna?

Kui me räägime köögist, siis seisan alati jaotamise juures - see on koht, kus ripuvad kviitungid ja kogutakse nõusid, et need esikusse anda. Võtan selle positsiooni suure rõõmuga ja kokkan koos oma kokkadega, laen neid energiaga ja õpetan, kuidas hästi hakkama saada.

Sa reisid palju mööda riiki ja kritiseerid palju teiste inimeste tööd. Mis on enamikul Venemaa restoranipidajatel viga?

- Kahjuks ei saa nad aru, et neile ei too kasumit mitte portselanist tualetid suure raha eest, vaid köök. Ka lahedad restoranipidajad muudavad kokkade töökoha väikeseks ja saali suureks. Selle tulemusena muutub restoran Armeenia mausoleumiks, samas kui ladu ja tehnilised ruumid jäävad tillukesteks. See on üks põhjusi, miks kokad ei tule toime klassikalise restorani ajastusega ega suuda külalisele kvaliteetset teenust pakkuda.

Mis on provintsi kokkadel puudu?

- Piirkondlikel kokkadel on terasmunadest puudus. Sa pead olema õige kokk ja tõeline mees, kui tahad sellel erialal tegutseda. Ka praeguses staatuses pean pidevalt tõestama, et olen seda väärt. Uue projektiga tööd alustades korraldan alati partneritele degusteerimise. See on oluline, et mõista, mis teile meeldib ja mis mitte. See ei häiri mind kuidagi, kuigi kogemusi ja staatust on. Ma valmistun selleks, et teised seda hindaksid.

Piirkonna kokad ütlevad sageli, et moskvalased on ägedad, aga te ei kujuta ettegi, kuidas me selle koha higi ja verega välja teenisime. 1996. aastal tegin purkidest kondiitrivorme. Vaidlesime, vandusime, loobusime ja saime, mida tahtsime. Üldiselt arvan, et vastupidavus ja iseloom on koka jaoks olulised omadused. Kui oled nõrk, kes ei suuda oma seisukohta kaitsta, kukub kõik kokku ja muutub nüriks pasaks. Restoraniäri piirkondades on praegu täpselt selline.

Oma programmides saan sageli halba toitu või märkan, et toitu ei säilitata õigesti. Siis küsin pealikult: "Mida sa teed? Sa oled kurjategija!" Kui näed, et omanikud ei ole valmis asutusse investeerima ega taha sinust aru saada, siis lase end persse ja asu mõnes teises kohas lihtsa kokana tööle. Mõnikord peate astuma sammu tagasi, et hiljem edasi liikuda. Kuid selle asemel saavad kuriteos kaasosalised piirkonnaülemad. Nende munad muutuvad vutiteks ja tõmbuvad kokku. Need pole enam mehed, vaid meeste ained.

Ma vajan nii võimsaid inimesi kui mina. Melanhoolsed inimesed kaovad mu köögist kiiresti

Teie emotsionaalsuse ja impulsiivsuse pärast kutsutakse teid sageli venelaseks Gordon Ramsayks. Kas peate end konfliktiinimeseks?

- Olen mittekonfliktne, kuid väga pedantne kõiges, mis puudutab tööd. Ma ütlen alati selgelt välja oma seisukoha ega häbene seda.

Emotsionaalsus ja julmus on ausatele inimestele omased. Meil on sellised inimesed, et võib olla raske oma ideed teistmoodi edasi anda.

Olen palju õppinud ja tean, et minu pooldatav ärimudel on edukas. Kui inimesed sellest aru ei saa, siis hakkan infot edastama nii, nagu see Venemaal kombeks oli: pulga või porgandiga. Sa võid seda ühe korra öelda ja inimene kuuleb ja vahel on vaja üks kord haukuda ja siis inimesed värisevad.

Millal sa viimati oma köögis kokkade peale karjusid?

- Ma arvan, et umbes kolm nädalat tagasi. Probleem on selles, et paljud inimesed ajavad emotsioonid segi leinaga. Emotsioon on inimese seisund, kes ei ole toimuva suhtes ükskõikne. Me töötame nime nimel ja siis see töötab meie jaoks. Kahju, kui saavutate suurt edu ja siis tuleb mõni sitapea, kes hakkab hulluks minema ja teie mainet rikkuma.

Kõige hullem selles olukorras on see, et ta ise mõistab oma tegude väärust. Te küsite: "Miks sa seda tegid?" Ja ta vastab: "Ma ei tea". Siis ärkavad sinus emotsioonid ja tõstad häält.

Vene kokad ju ainult vannuvad ja välismaa omad loobivad ka inventari. Prantslased kasutavad selleks taldrikuid ja itaallased kastruleid. Ma nägin seda kõike, kuid kasutan ainult kõrgendatud emotsionaalset tooni, et selgitada inimesele, mis on hea ja mis on halb.

Samas teavad kõik mu töötajad olulist reeglit: ära sega tööd isiklikuga. Päeva lõpuks me enam ei pahanda, sest ma seletan alati, mida ma karistan ja miks ma noomin. Minu töötajad teavad, et olen karm, kuid õiglane, nii et nad on minuga aastaid koostööd teinud.

Kas saate tõesti nutuga asjale kaasa aidata?

- Absoluutselt! Kui sa olid laps, siis su vanemad ilmselt tõstsid häält ja plaksutasid sulle tagumikku, et sa teed seda, mida nemad tahtsid. Samad põhimõtted kehtivad ka tööl. Ja kui inimene reageerib nutule pisaratega, siis ma lihtsalt ei tee temaga koostööd. Ma vajan nii võimsaid inimesi kui mina. Melanhoolsed inimesed kaovad mu köögist kiiresti.

Mida on igal ülemusel kokalt juhtimise osas õppida?

- Peaasi on inimesi kuulda ja kuulata. Ja ka teavitada, et olete boss, kellega te ei saa mingil juhul vaielda.

Mõnikord hakkavad töötajad sind lööma ja vaatama, kui hea juht sa oled. Sel juhul on ainult üks väljapääs: edastada oma mängureeglid ja seejärel küsida inimestelt nende järgi. Kui inimene ei taha teie reeglite järgi mängida, siis rakendate materiaalset karistust või moraalset hävitamist.

Ja vaatamata karmusele on oluline õiglust meeles pidada. Inimest ei saa lihtsalt noomida – tuleb selgitada, miks. Vastasel juhul arvab ta, et sa oled debiilne, kellega ei saa koostööd teha.

Kuidas korraldada suure meeskonna tööd, kui kõik põleb ja tuleb tegutseda võimalikult kiiresti ja harmooniliselt?

- Minuga seda ei juhtu, sest olen alati kohal ja lahendan selliseid olukordi rahulikult. Kui minu äraolekul midagi juhtub, siis assistendid töötavad. Nad peavad meeskonna teele tagasi viima.

Restoran on ühtne organism: vahel on õmmeldud köök, vahel saal. Kui kokkade aeg hakkab otsa saama, hakkavad ettekandjad kingitusi pakkuma ja vabandama. Peab olema selge, et töötajad pole selle olukorra suhtes ükskõiksed. Kui kelner ütleb, et kokad on debiilikud, siis tuleks ta minema ajada. Jumal tänatud, poisid teevad minu meeskonda pääsemiseks läbi raske valiku, nii et selles pole selliseid tegelasi.

Kas olete peres sama karm?

- Muidugi mitte. Me kõik oleme kameeleonid. Elus olen kullake – väga kerge.

Mis peab juhtuma, et Konstantin Põrguköögist saaks kodus sisse lülitada?

- Seda pole kunagi juhtunud. Ma ei talu probleeme töölt koju ja vastupidi. See on oluline oskus, mida õpetan kõigile. Vajalik on pere ja köök eraldada.

Teie naine oskab samuti hästi süüa teha, kuid mainite sageli tema pannkooke meelitamatult. Miks sa ei õpeta talle lõpuks neid küpsetama?

- Mu naine teeb väga hästi süüa, kuid igas peres tehakse nalja. Meie puhul on need pannkoogid, mida ta üldse teha ei oska, kuid usub, et need osutuvad kuraditeks. Ta ei taha õppida ja ma otsustasin inimest mitte üle veenda. Igatahes lähen harva koju ja mõtlen, et maailm ei ole pannkookidest punane.

„Oleme kolhoosnikud, aga tahame olla eurooplased. See on meie rahva õnnetus"

Teie sõnade järgi otsustades toimus Nõukogude Liidus köökides seadusetus ja kokkasid peeti peaaegu viimasteks inimesteks. Nüüd on suhtumine ametisse muutunud. Aga kas kokad ise on muutunud?

- Olen üks kümnest kokast, kes on 15 aastaga oma suhtumist koka ametisse muutnud. Lõpetasime köögis joomise, hakkasime inimlikud välja nägema, aga mis kõige tähtsam, hakkasime tööle.

Ja kokad on justkui vahetunud, aga viimasel ajal on nad jälle oma alguspunkti tagasi pöördunud. Saates "Nugadel" paljastame nende debiilikute pahed. Olen ekraanil nii emotsionaalne ja kirun, sest üritan neid aidata ja nad ei taha külalist ja toodet austada.

Nimeta kolm põhireeglit, mida kokad sinu köögis tingimusteta järgivad

- Esimene on alluvus. Keegi ei vaidle kunagi.

Teine on mängureeglid. Töötaja teab esimesest päevast peale, mis kell õhtust sööma, kuhu pissile minna ja miks hoiatada, et suitsetama läks.

Kolmas on töötajate stimuleerimine. Poisid teavad, et kui nad teevad head tööd, saavad nad materiaalset tasu või edutamist. Kui inimesel pole motivatsiooni, ei tule sellest midagi head.

Omal ajal polnud sa ise kõige ideaalsem töötaja. Kunagi vallandati teid restoranist töökohal alkoholi tarvitamise pärast. Kuidas see juhtus?

- See oli väga kaua aega tagasi - 1993. aastal. Töötasin asutuses "Sadko-Arkada" ja otsustasime sõbraga pohmellis olla. Olime 20. eluaastates, seega ei leidnud me midagi targemat kui naiste riietusruumis viina ja apelsinimahla paisutamine. Pealik märkas meid ja lasi koheselt vallandada. Sellest hetkest peale vandusin, et ma ei joo töökohal ja pean endiselt endale antud lubadust.

Kas vallandate sageli töötajaid?

- Minu jaoks on see väga lihtne. Ma tean täpselt, mida ma inimestelt tahan, ja ma ei kohane nendega kunagi enne, kui nemad kohanevad minuga. Kui soovite minuga koostööd teha ja olla lahe, tehke kõigepealt seda, mida ma palun. Ja kui seda ei juhtu, siis pole inimest raske vallandada.

Ma ei saaginud kunagi oksa, millel istun, ega püüdnud kõigi vastu kena olla. Mul on eesmärk – muuta äri kasumlikuks. Ma saan aru, et minuga koos töötavatel inimestel on pered ja laenud, seega peavad nad õigel ajal palka maksma. Ma mõtlen sellele iga päev, nii et nad jätkavad minuga koostööd, hoolimata sellest, et olen kõva inimene. On töötajaid, kellega oleme koos olnud 20 aastat, kuigi vallandasin ja viis korda tagasi võtsin.

Millisteks negatiivseteks hetkedeks ametis peaks iga algaja kokk valmis olema?

- Sellele, et sa pole keegi ja keegi ei saa sulle helistada. Noored, kes sellele erialale astuvad, võtavad heitliku positsiooni. Peaasi on minna seda teed, kui keegi sind ei taju. See on isiksuse kujunemise kõige olulisem periood. Kui tahad olla keegi, pead juba noorelt tõestama, et oled midagi väärt, kuigi veel noor ja rumal.

Ja kui palju saab juba väljakujunenud kokk teenida?

- Viisteist aastat tagasi sain oma viimase palga - 1 miljon rubla. Nüüd sõltub koka sissetulek staatusest, oskustest ja kuulsusest. Algajad saavad alates 60 000 rubla ja umbes 100 000 või 400 000 rubla. Summa mõjutavad isiksus ja projektid, mida võib olla mitu. Sel juhul saab kokk topeltpalka. Üldiselt pole lagi.

Kogu maailmas valmistavad Jaapani kööki jaapanlased, meil aga kirgiisi

Ma tahan teid tsiteerida: "Kui olete terve elu vorsti ja Doshirakit söönud ning seejärel molekulaarrestorani tulnud, ei saa te paskast aru." Kuidas valmistute selliste kohtade külastamiseks?

- Esiteks peate austama inimesi, kes selle toidu valmistasid. Kui ta sulle ei meeldi, siis sa ei tohiks öelda, et see on pask, mida ei saa süüa. Parem lihtsalt mitte sellistesse kohtadesse minna. See on sama, kui sõita Žiguliga ja siis saada võimalus sõita Rolls-Royce’iga või karta minna kallisse juveelipoodi, sest tead, et müüjanna kontrollib sind skanneriga.

Ükskõik millisesse restorani sisenete, peaks teil veres olema haridus ja austus nende inimeste vastu, kes istutavad ja kasvatavad teile nisu ning valmistavad seejärel toitu. Meil on veiseid karja peal. Oleme kolhoosnikud, aga tahame olla eurooplased. See on meie rahva õnnetus. Ma ei tea, mida sellega teha. Jääb üle leppida sellega, mis on.

Mis ootab restoraniäri Venemaal lähiajal ees? Milliseid kontseptsioone teie arvates oodata on?

- Arvan, et kõik jääb muutumatuks: Itaalia, Jaapani ja kaasaegne vene köök. Tahaks, et meil, nagu ka mujal maailmas, oleks rohkem kohalikke lugusid. India, Pan-Aasia ja Hiina restorane pole piisavalt. See on odav, kuid meeletult maitsev toit. Tõsi, selle peaksid ette valmistama professionaalid.

Meil on ju nii: kogu maailmas valmistavad Jaapani kööki jaapanlased, siin aga kirgiisid. See on Venemaa restoraniäri suur häda.

Jagage elu häkke, mida saate kohe oma köögis rakendada

- Esiteks peab teil olema õige inventar. Inimesed ostavad ühe noa, lõikavad kõik järjest ja siis on üllatunud, et see pole piisavalt elegantne ja ilus. Maniküüri komplektidel ei ole ainult erinevad tangid. Sama on nugadega: on seljafilee, vehkleja, sae- ja nii edasi.

Teine reegel on hea varustus. Sul peab olema korralik pliit, pann ja blender.

Ja viimane on inspiratsioon ja aeg. Ärge küpsetage jooksu pealt: sellises olekus ei tule isegi võileib selline, nagu te selle ette nägite.

Peate mõistma, et toit olete teie. Kui armastate ennast, siis olge kannatlik, aega ja tahtmist. Muidu ei tööta mitte midagi.

Elu häkkimine Konstantin Ivlevilt

Raamatud

Mulle meeldib väga ilukirjandus ja ajakirjanduslik kirjandus, milles on koht dokumentalistikale. Nüüd loen teost „Hall hunt. Adolf Hitleri lend , milles selgub, kas Hitler sooritas enesetapu või põgenes Argentinasse. Raamatu kirjutasid kaks inglise ajaloolast – Gerard Williams ja Simon Dunstan.

Filmid ja sarjad

Miski ei inspireeri ega motiveeri mind peale Bondi: ma armastan seiklusfilme. Praegu vaatan huvitavat ajaloolist sarja "Borgia" paavstist.