Kuidas keeta täiuslikke mune – võttes arvesse teaduslikku lähenemist

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Teadus aitab teil keeta ideaalse munakollase ja valgu struktuuriga muna.

Levinud on eksiarvamus, et munade keetmine on lihtne. Tegelikult on see keeruline keemiline protsess, mida mõjutavad paljud tegurid.

Teadlased kinnitavad, et munade keetmine on keemiline, mitte füüsiline protsess.

Lauren McCoon on Arkansase ülikooli keemik.

Kuumutamisel toimub termiline reaktsioon. Suurem osa munast muutub vedelast tahkeks. Keedumuna ei ole enam toores muna, toodet ei saa kuidagi jagada varasemateks komponentideks. Nii et see on keemiline muutus. See on pöördumatu.

Toiduainetööstuse seisukohalt on munad kontsentreeritud valgulahused. Valkude denaturatsioon toimub küpsetamise ajal kõrgete temperatuuride mõjul.

Munade valmistamise etapid Lershi järgi

Keemik Martin Lersh viis läbi uuringu teemal "Täiusliku pehme keedetud muna poole". välja selgitada, kuidas muna temperatuur on seotud selle struktuuriga. Ta annab tabeli, mis kirjeldab etappe, mille muna küpsetusprotsessis läbib.

Muna temperatuur, ° C	Valgu olek	Kollase seisund
62	Hakkab paksenema, vedel	Vedelik
64	Osaliselt paksenenud, vedel	Hakkab paksenema
66	Enamasti paksenenud, kuid siiski vedel	Paks aga pehme
70	Paksendatud	Paksendatud
80	Karastatud	Karastatud
90	Kõva ja tihe	Omandatud murenev struktuur

Need etapid annavad juba ligikaudse ettekujutuse sellest, kui kõrgele tuleb muna soovitud tekstuuri saamiseks kuumutada.

Muna agregatsiooni olekut toiduvalmistamise ajal mõjutavad paljud tegurid:

• muna kaal;
• munatemperatuur (oleks võinud hoida toatemperatuuril või külmkapis);
• vee temperatuur (muna vette panemise ajal);
• vee keemiskiirus;
• atmosfäärirõhk (sellest sõltub vee keemise kiirus);
• kõrgus merepinnast (sellest sõltub atmosfäärirõhk).

Williamsi vormel

Exeteri ülikooli füüsik dr Charles D. Williams lõi valemi, millega saab kõige täpsemalt arvutada keedetud muna küpsetusaja. Seal ta on:

Siin t on küpsetusaeg, min, M on muna mass, g, T_muna - muna temperatuur, ° C, T_vesi - vee temperatuur, ° C, T_munakollane - munakollase soovitud temperatuur, ° C, K - muna soojusjuhtivuse koefitsient, ρ - muna tihedus, g / cm³, c on muna erisoojusmahtuvus.

Täielikku paigutust näete siit.

Charles D. Williams

Selle valemi järgi keskmine muna (~ 57 g) otse külmkapist (T_muna = 4 ° C) peate küpsetama 4, 5 minutit. Kuid absoluutselt sarnast muna tuleb keeta 3,5 minutit, kui seda hoitakse toatemperatuuril (T_muna = 21 °C). Kui hoiate kõiki mune külmkapis, tuleks väikest (47 g) muna keeta 4 minutit ja suurt muna (67 g) 5 minutit.

Barhami valem

Võite kasutada ka teist valemit. Peter Barham annab oma raamatus The Science of Cooking lihtsama valemi, mis aga annab vähem täpseid tulemusi. Muna küpsetamiseks Barhami valemiga peate teadma ainult muna läbimõõtu selle kõige laiemas kohas.

Siin on d muna läbimõõt, cm.

Kuid pidage meeles, et Barhami valem annab aja, mil munakollase keskpunkt saavutab temperatuuri T_munakollane, samal ajal kui Williams arvutab T-ni jõudmiseks kuluvat aega_munakollane munakollase ja valgu vahelise piiri jaoks.

Martin Lersh võrdles neid kahte valemit ja väidab, et need annavad väikeste lahknevustega üsna täpsed näidud.

Lershi graafik näitab 50 muna küpsetusaega, mis on mõõdetud ja sorteeritud kaalu ja ümbermõõdu järgi, kasutades kahte näidatud valemit. Mustad täpid graafikul on Williamsi keedetud munad, punased täpid Barkhami järgi. T_munakollane = 63 °C, T_vesi = 100 °C ja T_muna = 4 °C. Nende tingimuste korral annavad valemid praktiliselt sarnased tulemused. Huvitaval kombel ei ole munade läbimõõdu mõõtmine tegelikult väga täpne, mis seletab tulemuste sellist hajumist.

Interneti-kalkulaator

Kui te ei saa Williamsi või Barhami valemite abil küpsetusaega arvutada, on lihtsam viis. Kasutage veebikalkulaatorit, mis näitab teile õiget aega muna keetmiseks alates hetkest, kui see on keevasse vette kastetud.

Arvutamiseks on vaja teada vaid muna kaalu või kategooriat ja temperatuuri, samuti köögi kõrgust merepinnast. Need Androidi ja iOS-i rakendused aitavad teil selle välja selgitada.

Arvutage munade küpsetusaeg →