Kuidas keeta mune lihtsaks puhastamiseks ja maitsvaks

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

See on ideaalne keedetud muna. Ovaalne, sile, valge elastne, kuid mitte kummine, munakollane on õrn ja erekollane, asub täpselt keskel. See on maitsev ja kergesti puhastatav. See artikkel näitab teile, kuidas sellist kõvaks keedetud muna oma kööki hankida.

Tuntud Ameerika kokk, toidublogija ja kirjanik Kenji Lopez-Alt, kes on lõpetanud Massachusettsi Tehnoloogiainstituudi, viib sageli läbi teaduslikke ja gastronoomilisi eksperimente. Üks neist tegeles munade keetmisega.

Viimase paari aasta jooksul olen keetnud tuhandeid ja tuhandeid mune. Ja uskuge mind, sada protsenti usaldusväärset meetodit pole olemas. Vana teadus suurendab aga eduvõimalusi. Kui kuulata selle seaduspärasusi, saad kergesti puhastatava kõvaks keedetud muna koos hästi keedetud munakollase ja maitsva valguga. Kenji Lopez-Alt kokk, toidublogija, kirjanik

Värskus

Tõenäoliselt olete kuulnud emadelt ja vanaemadelt, et munemine on paremini puhastatud.

Munade "vanus" on tõesti oluline, kuid ainult siis, kui need on väga-väga värsked, sõna otseses mõttes kana alt. Kui ostad mune farmeritelt või hoiad ise kanu ega taha munade koorimise ajal kannatada, siis lase neil paar nädalat külmkapis lebada.

Kui ostate mune supermarketist, pole erilist mõtet oodata. Kuni neid linnufarmis pakendatakse ja jaemüügipunktidesse tarnitakse, läheb piisavalt aega - munadel on aega "vananeda". Lisaks pole lõpptulemuse jaoks palju olulisem mitte säilivusaeg, vaid munade keetmisviis.

Millist vett kasta

Enamik megapolide elanikke hoiab mune külmkapis ja keedab kohe, vaevu välja võttes, kuna pole aega oodata, kuni need toatemperatuuril soojenevad. Tavaliselt paneme need lihtsalt kastrulisse, täidame külma veega ja saadame pliidile. Ja seepärast jääb osa valku siis kestale.

Munade kiireks ja lihtsaks puhastamiseks kasta need keevasse vette.

Isegi kui võtta kahe-kolmenädalased munad ja keeta need külmas vees, ei puhasta pooled hästi. Järgmisel pildil on selgelt näha "kuumkäivituse" eelised külmaga võrreldes.

Kenji sõnul on siin nagu praadidega: kui panna lihatükk külmale pannile ja aeglaselt kuumutada, siis algab vere hüübimisprotsess ja mahl, mis peaks liha leotades eralduma, jääb sisse.. Veega kuumutamisel küpseb munavalge aeglaselt ja haakub kindlalt kooremembraaniga.

Seega tagab kuumkäivitus munade lihtsa puhastamise. Kuid paraku on mündil ka tagakülg. Kui keedad mune külmas vees ja madalal kuumusel, jääb munakollane korralikult keskele; kui viskad oma munad mullitavasse keevasse vette, siis need keerlevad ja kukuvad. Selle tulemusena võite keedetud muna lõigates avastada, et munakollane on ebaühtlane ja asub pehmelt öeldes asümmeetriliselt.

Väljapääs on auruga küpsetamine - elektrilises munakeetjas või kastrulis spetsiaalsel restil. Nii on muna sees toimuvaid termilisi protsesse lihtsam kontrollida.

Mis juhtub munaga keemise ajal

Heitke pilk sellele fotole. Sellel on kaheksa muna: esimest keedeti üks minut, teist - kolm, kolmandat - viis ja nii edasi.

Vaatame, mis juhtub munaga, kui see kastrulisse satub ja küpsema hakkab. Kõigepealt vaatame, kuidas valgud temperatuuri tõusule reageerivad.

• 0-60 °C … Vedel valk soojeneb aeglaselt.
• 60 °C … Mõned valgud, mida nimetatakse glükoproteiinideks, hakkavad üksteisega seostuma, moodustades maatriksi. Valk omandab valge-piimjas värvuse ja tarretise konsistentsi (ülemisel pildil - muna pärast kolmeminutilist keetmist).
• 68 °C … Moodustuvad munavalge glükoproteiinid: see ei ole enam läbipaistev, pigem tihe, kuid näeb siiski veidi tarretise moodi välja (vaata muna pärast viieminutilist keetmist).
• 82 °C … Vabaneb ovalbumiin - see on munavalge peamine valk, tänu millele muutub see lumivalgeks ja elastseks (vt munad pärast seitsme- ja üheksaminutilist keetmist).
• 82 ° C ja rohkem … Mida kõrgem on temperatuur, seda tugevamad on valkude sidemed. Ja mida pikem on küpsetusaeg, seda kuivemaks ja kõvemaks, nagu kumm, muutub valk.

Kollastel on veidi erinev temperatuurikomplekt.

• 63 °C … Kollased paksenevad ja hakkavad küpsema.
• 70 °C … Kollased on kõvaks läinud, kuid siiski õrnad ja erekollased.
• 77 °C … Kollased muutuvad kahvatuks ja murenevad.
• 77 ° C ja rohkem … Kollased hakkavad kuivama, nende tekstuur meenutab kriiti. Valgus sisalduv väävel reageerib munakollases oleva rauaga – eraldub raudsulfiid, mis värvib munakollast kergelt. Vaadake 11 ja 15 minutit keedetud mune: munakollase ja valge vahele on tekkinud iseloomulik hallikasroheline serv.

Nii et täiusliku kõvaks keedetud muna saamiseks elastse valge ja õrna munakollasega, mis puhastatakse ideaalselt samal ajal, tuleb see panna keevasse vette ja 30 sekundi pärast, kui vaikne keetmine on taas aktiveeritud, alanda kuumust ja küpseta veel 10 minutit…. Esimese poole minutiga lähevad valged kõvaks ja muutuvad valgeks ning ülejäänud aja õigel temperatuuril küpsevad munakollased.

Arvutasime temperatuuri ja aja, aga kuidas on sellega, et munad vahel pragunevad ja keetmise käigus välja voolavad?

Aurutatud ja ahjus

Vanamoodsalt, külmas või kuumas vees küpsetades ei ole sellised juhtumid paraku haruldased. Inetud, pragunenud ja lekkinud munad lähevad tavaliselt salatitesse ja muudesse roogadesse, mis vajavad väikseid lõikeid. Lõppude lõpuks ei saa te neid lauale serveerida ja te ei saa neid lihavõttepühadeks maalida.

Defekte saab vältida mune aurutades või ahjus. Kuid siin on ka nüansse.

Paari jaoks

Valage kastrulisse poolteist sentimeetrit vett, pange põhjale spetsiaalne rest. Kui vesi keeb, pange õige kogus mune ja käivitage taimer 11 minutiks. Aurutades on valgud veidi karedamad kui keetes, kuid mitte kummised.

Multikeetja või topeltboiler

Paljud koduperenaised on kohanenud munade keetmisega multikookeris või topeltkatlas. Samal ajal kirjutavad nad kulinaariafoorumites, et neis keedetud munad hüppavad sõna otseses mõttes ise koortest välja ja nende munakollased ei muutu roheliseks.

Tavaliselt kirjutatakse, et kõvaks keedetud muna keedetakse multikookeris 10 minutit. Kuid praktikas sõltub palju seadme mudelist ja võimsusest, küpsetusrežiimist, kaussi valatud vee kogusest. Kõigi parameetrite ideaalse suhte kindlaksmääramiseks peab mõnikord olema rohkem kui tosin muna.

Lisaks mõjutab munade keetmisel multikookeris ja topeltkatlas tulemust lisaks temperatuurile ka rõhk. Kui tavalisel vees või aurus küpsetamisel pole nii oluline, kas muna küpseb 10 või 11 minutit, siis multikeetja (topeltboileri) puhul loeb iga sekund.

Võrdle: alloleval pildil munad, mida on topeltkatlas viis, kuus ja seitse minutit keedetud.

Viiendal minutil on munakollane endiselt vesine, kuuendal minutil - see on õrn, erekollane ja seitsmendal - juba lahtine, on tekkinud rohekas kest.

Ahi

See on populaarne kõvaks keedetud muna meetod, millel on mitmeid eeliseid. Esiteks on see hea, kui vajate korraga palju keedetud mune. Teiseks ei lööda mune üksteise vastu.

Munade ahjus küpsetamiseks soovitab kuulsuste kokk, telesaatejuht ja toidukirjanik Alton Brown rätik korralikult märjaks teha ja pigistada, ahjurestile asetada, munad selle peale panna ja pooleks tunniks külma ahju panna. tund temperatuuril 160 ° C.

Nagu näete, on visuaalne tulemus kehv: kestale ilmuvad pruunid laigud. Veel rohkem pettutakse, kui muna koorite. Kollane nihkub sellele küljele, millel muna asub, ja valk muutub selles kohas halliks. Küpsetusaja lühendamine annab munadele ahjust parema välimuse, kuid neid ei ole lihtne korralikult puhastada. See on selle meetodi peamine puudus.

Lisaks sõltub ka siin palju ahju mudelist. Temperatuur ahju sees on jaotunud ebaühtlaselt: ukse juures on alati külmem ja kuumem põletite läheduses, mis võivad olla erineva konfiguratsiooniga.

Kui teil on vaja küpsetada palju siledaid, siledaid ja maitsvaid mune, aurutage neid mitmes partiis.

Punktsioon

Enne küpsetamist torkavad paljud munad läbi tömbi otsast, kus asub õhukamber (puga). Selle eest müüakse isegi spetsiaalseid.

Miks mune augustada? Esiteks arvatakse, et nii on koore purunemine väiksem ja munad puhastatakse paremini. Teiseks aitab punktsioon vältida mõlgi tekkimist muna pinnale.

Mida vanem muna, seda suurem on puga, seda suurem on mõlk keetes. Kuulus prantsuse kokk, telesaatejuht ja kirjanik Jacques Pepín soovitab õhukambrist lahti saada läbi punktsiooni. Kuid probleem on selles, et vesi võib sellesse väikesesse auku voolata ja siis hakkab muna pind meenutama Kuu kraatreid.

Hernehirmutist vabanemiseks on veel üks viis. Muna ovaalsena hoidmiseks asetage see kohe pärast keetmist jäävette.

Kenji ütleb, et jäädušš toimib nagu šokiteraapia. Värskelt keedetud muna munakollane ja valge on endiselt plastist. Kui kastate kuuma muna külma vette, tekib õhukambris aur, mis omakorda muutub veeks ja see võtab vaid 0,5% pogo esialgsest mahust. Nii hõivavad painduv munakollane ja valge vabanenud ruumi - muna muutub ovaalseks.

Puhastamine

Otsustavaks teguriks kesta kiirel ja lihtsal proteiinist eraldamisel on temperatuur.

Et munad hästi puhastaksid, peavad need hästi jahtuma. Hoia keedetud mune 15 minutit külmas vees, õigemini pane üleöö külmkappi.

Iseenesest on see üsna lihtne: purustage munakoor sõrmedega korralikult läbi, seejärel asetage see külma jooksva vee alla ja koorige õrnalt.

5 täiuslike keedetud munade saladust

Kokkuvõttes võime täiusliku kõvaks keedetud muna jaoks esile tuua järgmise valemi:

1. Kasutage kahe või kolme nädala vanuseid mune.
2. Asetage munad pigem keevasse vette kui külma vette või aurutage.
3. 30 sekundi pärast alandage kuumust madalaks ja keetke mune 10–11 minutit.
4. Asetage valmis munad vähemalt 15 minutiks jäävette.
5. Puhastage täielikult jahtunud munad külma jooksva vee all.

Järgides neid reegleid, saate peaaegu veatu keedumuna: ovaalne, sile, elastse valge, õrna ja puhta erekollase munakollasega, maitsev ja kergesti puhastatav. Pole häbiasi selliseid mune toppida ja pidulauale serveerida.