25 teaduslikku kulinaarse elu häkki

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Kulinaarseid eluviise pole palju. Kokkamine on ju omamoodi teadus ja iga kord, kui teed süüa, võid leida oma keemia- ja füüsikateadmistele uue rakenduse. Sellele toiduvalmistamise lähenemisviisile on pühendatud isegi raamatuid. Näiteks J. Kenji López-Alt kirjutas oma The Food Lab ja Robert Wolke kirjutas "". Oleme nendest raamatutest välja valinud kõige huvitavamad elulõngad.

Või

Kui te ei saa ilma õlita pannil praadida, kuid soovite seda koostisainet võimalikult vähe kasutada, tehke nii: Pange väike kogus õli pihustuspudelisse ja kandke õli niimoodi pannile. Sellest piisab, et toit ei kleepuks pinnale.

Muide, kui niimoodi salatile või valmisroale õli pihustada, näeb see palju isuäratavam välja.

Õli jaoks mõeldud pihustuspudel on saadaval spetsialiseeritud kauplustes. Ja sellise otsikuga saate osta kõige tavalisema konteineri.

Vürtsid ja ürdid

Kokad soovitavad kasutada ainult värskeid ürte ja vürtse. Üldiselt on neil õigus: värskete vürtside aroom on palju intensiivsem ja rikkalikum. Kuid mitte kõik. On maitsetaimi, mille lõhn pärast kuivatamist ei vähene. Sellistes vürtsides olevad aromaatsed komponendid on vastupidavad kõrgetele temperatuuridele ja taluvad kuivamisprotsessi rahulikult.

Vürtsid, mida on kõige parem kasutada värskelt: petersell, basiilik, koriander, piparmünt, roheline sibul, till, hapuoblikas, estragon.

Vürtsid, mida saab kasutada kuivalt: pune, rosmariin, majoraan, loorber, tüümian, salvei.

Pannkoogid

Pannkookide kohevuse hoidmiseks soovitavad paljud tainasse lisada veidi soodat. Siiski on veel üks võimalus neid õhuliseks muuta. Taina valmistamisel eralda valged munakollastest ja klopi lahti. Esiteks pehmetele tippudele. Selles etapis võib lisada suhkrut ja vanilli. Ja siis klopi mass uuesti, juba tugevate tippudeni. Lisa ettevaatlikult tainale vahustatud munavalged ja sega ettevaatlikult läbi. Teie tainas on küllastunud väikeste õhumullidega, mis on inimsilmale peaaegu nähtamatud. See teebki pannkoogid lopsakaks.

Munad

Arvatakse, et värsked munad on pärast keetmist halvasti puhastatud. Kui te ei võta arvesse tõsiasja, et toiduks on kõige parem kasutada ainult värsket toitu, siis võib julgelt öelda: kui hästi munad pärast keetmist puhastatakse, sõltub ainult sellest, kuidas te neid küpsetasite. Näiteks Nabokov kirjutas:

Keeda kastrulis vesi (mullid tähendavad, et see keeb!). Eemaldage külmkapist kaks muna (inimese kohta). Leotage neid kuuma kraanivee all, et valmistada neid ette selleks, mis neid ees ootab. Asetage igaüks ükshaaval kastrulisse ja laske vaikselt (keeva) vette libiseda. Märkige kellaaeg. Pärast 200 sekundit ehk 240 (katkestuste loendamine) hakake mune lusikaga välja tõmbama.

Võime julgelt öelda: suur kirjanik kooris munad pärast keetmist kerge vaevaga koorest välja. Tõepoolest, selleks, et muna saaks kergesti puhastada, tuleb see panna kuuma vette. Kui paned muna külma vette ja kuumutad aeglaselt, kleepub valge seestpoolt tasapisi koore külge.

• Munade puhastamiseks kohe pärast keetmist tuleb need loomulikult külma vee alla panna. Koristamist on parem alustada nüri otsast - tavaliselt on seal õhutasku. Miks koorida mune, kui need on kuumad? Kõrgel temperatuuril kleepub valk vähem kesta külge. Kui ootate, kuni muna on jahtunud, on seda hullem puhastada.
• Täiusliku pošeeritud muna valmistamiseks kasutage järgmist elustiili. Ärge purustage muna otse vette. Murdke see õrnalt peeneks sõelaks. Oodake, kuni valk kergelt läbi sõela imbub. Kasta sõel keevasse vette täpselt nii palju, et põhjas olevad valgupiisad hakkaksid keevitama. Nüüd keera sõel õrnalt ümber ja lase munal vette libiseda. Siis saab pošeeritud muna täiusliku kujuga ja valgutükid ei uju vees.
• Pošeeritud linnuliha võib ette valmistada ja hiljem uuesti soojendada. Juba keedetud muna tuleb panna kuuma (umbes 60 kraadi) vette. Siis jääb munakollane vedel ja hästi soe.
• Millal omletti soolata? Selgub, et sool mõjub valmiva roa tekstuurile päris tugevalt. Munade keetmisel tõmbavad neis olevad valgud üksteise poole üha tihedamalt. Ühel hetkel hakkavad nad vedelikku välja tõrjuma ja omlett näeb välja nagu kahvatu kuiv kohupiim, mis ujub kahtlases vedelikus. Kui lisate lahtiklopitud munadele soola vahetult enne küpsetamist, saab seda ebameeldivat mõju vältida. Selleks klopi lahti munad, lisa sool ja jäta 15 minutiks seisma. Siis osutub omlett õrnaks, õhuliseks ja vesi ei paista sellest välja.

Köögi- ja puuviljad

Sidrunist või laimist maksimaalselt mahla saamiseks on palju elunäpunäiteid. Soovitatav on puuvilju soojendada mikrolaineahjus või rullida lauale. Parim lahendus oleks teha mõlemad. Suru sidrun tugevalt lauale ja keera ümber. See hävitab sidrunivakuooli. Seejärel pane puuviljad mikrolaineahju. Natuke soojendades muudad puuviljad pehmeks ja suudad välja pigistada maksimaalse koguse mahla.

Seda kõike tuleks teha ainult siis, kui purustate mahla kätega. Kui kasutad tsitruseliste mahlapressi, on kõik need manipulatsioonid mõttetud – mahlast saad niikuinii maksimumi.

Sibulale iseloomulikust lõhnast vabanemiseks leotatakse seda köögivilja reeglina vees või kõrvetatakse keeva veega. Kuid esimesel juhul võib kibedus jääda ja teisel juhul võib sibul muuta oma struktuuri. Parim on asetada hakitud sibul jooksva sooja vee alla ja kiirendada seeläbi kõiki tootes toimuvaid keemilisi reaktsioone. Nelikümmend viis sekundit veetemperatuuril kuni 60-70 kraadi on piisav, et vabaneda kibedusest ja teravast lõhnast

Me kõik püüame valida võimalikult värskeid köögivilju. Kuid on üks toode, mida on kõige parem osta külmutatult. Need on rohelised herned. Kaunades olevad herned jõuavad tavaliselt supermarketite riiulitele paar päeva pärast põõsast eemaldamist. Seetõttu on see vähem magus ja aromaatne ning karmim. Kuid külmutatud herned oma omaduste poolest praktiliselt ei erine värsketest, kuid neid on mugavam säilitada ja kasutada

Mikrolaineahjus saab küpsetada peaaegu kõiki köögivilju. Vahetult enne tükeldatud ja ettevalmistatud köögiviljade ahju panemist katke need kolmekordse niiske paberrätikuga. Küpsetusaeg võtab tavaliselt 2 kuni 6 minutit. Tegelikult on see meetod väga sarnane köögiviljade aurutamise protsessiga

• Maitsva rooskapsa valmistamiseks tuleb need pesta ja välislehtedest koorida ning seejärel pooleks lõigata. Peate küpsetama 3 minutit mõlemalt poolt. Ülesärituse korral on see mõru ja ebameeldiv maitse. Rooskapsast on kõige parem küpsetada loomse rasvaga, näiteks peekoniga.
• Kuidas valida väikese koguse seemnetega baklažaani? See baklažaan on kaalult kerge. Teisest küljest on küpsetamine keerulisem: viljaliha võtab palju õli. Baklažaanist maksimumi saamiseks küpseta seda väga kõrgel kuumusel, et saada kuldne, aromaatne ja maitsev viljaliha.

Puljongid ja supid

• Levinud eluhäkk: kui lisad supile liiga palju soola, pane sinna kartulid. Ütle, et ta neelab liigse soola. Reaalsus on aga see, et ainus asi, mis juhtub, on see, et kartul muutub ka soolaseks. Ainus viis ülesoolatud suppi parandada on lisada sellele rohkem vett või puljongit.
• Püreesupp sobib suurepäraselt, kui teil on selge ettekujutus, kuidas anda sellele maksimaalne maitse ja lõhn. Esiteks otsustage peamine koostisosa - seda saab küpsetada või keeta. Teiseks leia juurviljad, mis suppi maitsestavad. Kõige paremini mõjuvad tugeva lõhna ja maitsega tooted. Neid võib enne supile lisamist pannil hautada, et hävitada rakuseinad ja vabastada võimalikult palju lõhna. See meetod sobib hästi sibula, küüslaugu või juurtega. Samuti võib "abi" juurvilju karamelliseerida - siis muutuvad need veidi magusaks. Vahusta püreesupp blenderis: alusta madalatel kiirustel ja liigu järk-järgult suurematele. Supile tuleb lisada vürtse, mis annavad ereda lõppmaitseakordi.

Kleebi

Pärast pasta keetmist järele jäänud kergelt hägune vesi sisaldab tärklisegraanuleid – koostisosa, mida lisatakse kastmele selle paksemaks muutmiseks. Kui lisada see vesi kastmele, on see kerge ja sile. See kaste küllastab pasta paremini ja see ei jää ka kokku.

Külmutatud tooted

Toidu võimalikult kiireks sulatamiseks kasutavad nad tavaliselt kahte meetodit: jäetakse see kööki taldrikule või pannakse sooja vette. Kuid kõige tõhusam meetod on panna külmutatud toit paksu seinaga metallnõusse. Tõsi, see töötab ainult siis, kui teie korter on soe. Siis kannab metall õhust soojust külmutatud tootele kiiremini üle.

See meetod sobib eriti hästi "lamedate" toitude - praadide, liha- või kalamedaljonide - sulatamiseks, kuna kokkupuuteala metallnõudega on suurem.

Liha ja kala

• Kui teil on probleeme burgeripihvi ühtlase praadimisega, proovige järgmist elustiili. Vormi hakklihast pall, suru käega õrnalt vastu lauda. Hangi kotlett. Nüüd vajutage seda kergelt sõrmedega keskele, tehes mõlgi. Sellist kotletti praetakse ühtlaselt nii servadest kui ka keskelt, olenemata paksusest.
• Soola tuleb lisada hakklihale vahetult enne küpsetamist. Kui lisate soola varem, rikub see valgu struktuuri ja muudab liha sitkeks.
• Liha pehmemaks muutmiseks võite kasutada seda, et mõned puuviljad on rikas ensüümide (keemiliste reaktsioonide kiirendajate) poolest. Seetõttu tuleks selliseid puuvilju marinaadile lisada. Lisa marinaadile ananass, viigimarjad või papaia, et liha oleks pehmem. Puuvilju võib purustada või väikesteks tükkideks lõigata. Need pehmendavad liha pealmist kihti, annavad sellele magususe ja aroomi.
• Praadi soojendamiseks ja esialgse küpsena hoidmiseks ärge pange liha tagasi pannile ega pange mikrolaineahju. Pakkige see spetsiaalsesse kinnitusega kotti ja pange kuuma vette (60-70 kraadi). See temperatuur on piisav liha soojenemiseks, kuid liiga madal, et praad edasi küpseks.
• Kui küpsetate tervet linnuliha (nt kana) ja soovite, et koor oleks eriti krõbe, peate tegema järgmist. Puista kanale soola ja maitseaineid ning määri maitseained ühtlaselt üle naha. Seejärel tõstke nahk rinna alt üles ja eraldage see kahe sõrmega rümbast. Nahka pole vaja eemaldada. Ülesanne on eraldada nahk lihast nii palju kui võimalik, et küpsetamise käigus vabaneks sellest maksimaalne kogus rasva. Nahk kuivab ja see muudab selle uskumatult krõbedaks. Naha koorimise ajal raputa alla soola ja pipart, hõõrudes vürtsid ühtlaselt liha peale.

Joogid ja kokteilid

• Klassikalise Margarita kokteili puhul on tavaks kaunistada klaasi serv soolaga. Selleks, et jook näeks välja atraktiivsem ja maitse erksam, tuleb klaasi serva niisutada mitte vees, vaid laimimahlas. Siis kleepuvad soolakristallid tugevamalt klaasi külge ja klaasist rüübates haarad soola täpselt nii palju, kui kokteili maitse paljastamiseks vaja on.
• Kui kavatsete veiniga kastet teha, lisage see koostisosa kohe algusest peale. Kui lisate poolvalmis kastmele veini, siis see ei aurustu piisavalt ja teie roog on veidi "purjus". Veemolekulid muutuvad etanoolimolekulidele omamoodi magnetiteks, meelitades neid ligi ja segades aurustumisprotsessi. Seetõttu oleks õigem esmalt lisada vein, lasta sellel aurustuda ja alles siis lisada muud koostisosad ja vesi.

Kõige olulisem elu häkkimine

Potis olev vesi ei lähe kunagi keema, kui seda vahtida. Pöörake mõneks minutiks kõrvale ja asuge oma asjadega tegelema.:)