Kuumtöötlemine hävitab köögiviljades olevad vitamiinid: tõde või müüt

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Kuumtöötlemine muudab puu- ja juurviljade koostist, kuid see ei ole alati halb. Mitmed uuringud on näidanud, et kuumus lagundab mõned toitained, kuid vabastab teised.

See kõik sõltub toitaine tüübist

Paljud inimesed usuvad, et toored köögiviljad sisaldavad rohkem toitaineid kui keedetud, kuid see sõltub toitaine tüübist.

Kuumtöötlemine hävitab paljude taimede paksud rakuseinad, vabastades neisse talletatud toitained.

Saksa õpetus. 200 toortoitlasest koosneva rühma uuringud näitasid, et nende plasma beetakaroteeni tase oli kõrgem, kuid lükopeeni tase keskmisest madalam. Üks tulemust mõjutanud tegureid oli toortomatite madalam lükopeenisisaldus võrreldes termiliselt töödeldud tomatitega.

Mis juhtub C-vitamiini ja teiste veeslahustuvate ainetega

California Davise ülikooli teadlaste aruande kohaselt., C-vitamiini kadu võib olenevalt toiduvalmistamismeetodist olla vahemikus 15% kuni 55%. Värske spinat kaotab küpsetamisel umbes ⅔ ning hernes ja porgand 85–95% C-vitamiinist.

Vees lahustuvad toitained nagu C-vitamiin, B-vitamiin ja polüfenoolid on töötlemise ja toiduvalmistamise ajal kõige vastuvõtlikumad lagunemisele.

Huvitaval kombel on C-vitamiini tase külmutatud toiduainetes värskete toiduainetega võrreldes sageli kõrgem, kuna see väheneb toore saagi ladustamisel ja transportimisel.

Teises uuringus leiti, et pärast kuuekuulist külmutamist kaotasid kirsid 50% antotsüaniinidest, puu- ja köögiviljade tumedates pigmentides leiduvatest toitainetest. Seega ei säilitata vitamiine alati külmutatud toitudes.

Mis juhtub A-vitamiini ja teiste rasvlahustuvate ainetega

Vastavalt ajakirjas The Journal of Agriculture and Food Chemistry avaldatud aruandele. Porgandis, suvikõrvitsas ja spargelkapsas sisalduvate vitamiinide säilitamiseks on parem neid keeta, kui aurutada, praadida või toorelt süüa. Praadimine on osutunud halvimaks viisiks toitainete säilitamiseks.

Rasvlahustuvad ühendid nagu A-, D-, E- ja K-vitamiinid ning antioksüdantsed ühendid, mida nimetatakse karotenoidideks, säilivad paremini toiduvalmistamise ja kuumtöötlemise ajal.

Köögiviljade valmistamisel tuleb aga alati teha kompromisse. Sama meetod võib suurendada mõnede toitainete kättesaadavust, samal ajal halvendades teisi. Näiteks keedetud porgandites on kõrgem karotenoidide sisaldus kui toores porgandis. Töötlemata porgandites on aga palju rohkem polüfenoole, mis kaovad kohe, kui neid küpsetama hakata.

Mis juhtub vitamiinidega mikrolaineahjus

Kuigi paljud inimesed arvavad, et mikrolaineahjus küpsetamine on kahjulik, võib selles küpsetatud köögiviljades olla teatud vitamiinide kontsentratsioon kõrgem.

2007. aasta märtsis viidi läbi eksperiment, mille käigus teadlased jälgisid, kuidas keetmine, aurutamine, mikrolaineahjus ja rõhu all küpsetamine mõjutavad brokkoli toitaineid. Aurutamise ja keetmise tulemusena kadus 22–34% C-vitamiini. Mikrolaineahjus ja rõhu all küpsetatud köögiviljad säilitasid 90% C-vitamiinist.

järeldused

1. Ükski toidu valmistamise, serveerimise ja säilitamise viis ei säilita kõiki köögiviljades leiduvaid toitaineid.

2. Kui teadlased on otsustanud, et keedetud suvikõrvits on kasulik, siis pole tõsiasi, et see sulle sobib. Kui see kurgust alla ei lähe, ei too see sulle midagi head. Seetõttu tugine toiduvalmistamisviisi valikul ka oma maitsele.

3. Parim viis oma köögiviljadest maksimumi saamiseks on nautida neid erinevates sortides: toorelt, hautatult, keedetult, küpsetatult ja grillitult.

4. Kui sööte regulaarselt erinevaid puu- ja köögivilju, ei pea te toiduvalmistamise meetodi pärast muretsema.