Kuidas Moskvast piirkonda kolida ja restoran avada: intervjuu restoranipidaja Roman Golubjatnikoviga

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Eluhäkker vestles mehega, kes lahkus pealinnast, et avada Voronežis linna üks populaarsemaid restorane.

Roman, miks sa otsustasid restoraniärisse minna? Kellena sa varem töötasid?

Võime öelda, et see on juhuse küsimus. Töötasin pikka aega B2B-s, müües tuhandeid tonne teravilja ja riisi. Kuid mingil hetkel taipasin, et ma ei näe midagi peale e-kirja, päeviku ja lennuki.

Tol ajal polnud mul veel kolmkümmendki, tahtsin areneda, teha midagi tõeliselt huvitavat ja mitte kontoris istuda. Seetõttu otsustasin oma elu ja koos sellega ka tegevusvaldkonda kardinaalselt muuta. Oli 2013. aasta lõpp, siis meeldis mulle süüa teha ja üldiselt oli Moskvas restoranibuum.

Ükshaaval avanesid väikesed restoranid ja baarid, peeti erinevaid tänavatoidufestivale. Seega võib öelda, et olen selle väga gastronoomilise buumi toode. Siis olin ma külalislahkuse sfäärist absoluutselt kaugel ja tegin kõik vead, mida sai teha ainult oma esimest projekti avades.

Kõik tuli kogemusega. Aja jooksul asutuse formaat muutus, kohtusin huvitavate inimestega, kellega töötan siiani.

Olete kolinud pealinnast Voroneži restorani avama. Milleks?

Sel ajal ei olnud mul piisavalt mõttekaaslasi, et Moskvas restorani avada. Ja rahalisest aspektist on piirkonnas restoraniäri avamine lihtsam. Voronež asub Moskvast vaid 500 kilomeetri kaugusel, see on Musta Maa piirkonna pealinn, mis on üle miljonilinna.

Esialgu lootsin, et saan restorani töö kaugjuhtimisega paika panna, aga selgus, et see on võimatu. Et restoran elaks, on vaja seal pidevalt sees olla, iga päev langetada palju otsuseid alates menüüst kuni külaliste istumiskohtadeni. Moskvast Voroneži kihutades mõistsin, et nii on äärmiselt raske töötada. Peate kas pidevalt projektis olema või sellest lahkuma. Seetõttu otsustasin kolida Voroneži ja olen juba käivitanud teise projekti.

Piirkonnas töötamise peamiseks eeliseks on see, et tegelikult kujundatakse inimeste vaated ja arusaam, et restoran on ennekõike külalislahkuse ja maitse küsimus. Inimesed pole siin veel nii ärahellitatud ja peened, nii et lihtsam on neid üllatada ja midagi uut tuua.

Kui palju raha kulub kohviku avamiseks Moskvas ja Voronežis?

Raha küsimus on väga suhteline teema. 10 miljoniga saab hea koha teha või 40 miljoni eest saab ahjuga kuuri avada. Asi on maitses ja kogemuses, mitte asukohas.

Pärast restorani avamist õppisite Moskvas kokaks. Milleks? Mida see sulle andis?

Ma mitte ainult ei õppinud, vaid töötasin mõnda aega ka kokana. Ja see andis võimaluse kokkade ja kolleegidega mõistlikumalt vaielda, oma arvamust avaldada.

Isegi Ragouti koolis käies, kuigi kooli abiga, avasime siiski üheks päevaks pop-up restorani "Ratatouille". See oli minu esimene kogemus, kui külalised tulid ad-hoc põhimõttel, tellisid midagi.

Meil olid kokad, kes hoolimata pop-up projektist võtsid asja tõsiselt. Mäletan siiani, kuidas kõik oli selgelt ja hästi korraldatud. Kahjuks ei saa me oma töös alati sellel tasemel töötada. Aga me proovime.

Ideaalne restoran. Kas ta on olemas?

See on müüt. Olen käinud paljudes maailma restoranides ja külastan enda oma peaaegu iga päev. See, millise mulje nad jätavad, oleneb palju olukorrast ning töötajate ja külastajate meeleolust. Näiteks tean kindlalt, et minu restoranides ei pruugi neid vastu võtta nii, nagu mulle meeldiks ja salat ei pruugi olla sama, mida ma degusteerimisel proovisin.

Põhjus on selles, et kokk tülitses kellegagi teel tööle või ei olnud külastajal hommikul päevagi. Ja selliseid olukordi tuleb ette igasuguse tasemega asutuste elus. See ei vabanda meie vigu. Pigem vastupidi, see motiveerib olema parem.

Kuidas su päev läheb? Kas teil on aega millegi muu jaoks peale töö?

Kahjuks ei jää praktiliselt millekski aega. Tööpäev algab kell 9.00 ja lõpeb südaöö paiku seitsmel päeval nädalas. See ei ole koketeerimise küsimus, see lihtsalt ei tule teisiti välja.

Kas sa reisid? Millistes riikides olete käinud ja milline köök on parim?

Juhtus nii, et reisisin rohkem töö pärast, aga palju. Kus on parim köök? Ma ei oska sellistes kategooriates üldse mõelda. Kõikjal, kus pidime külastama, oli toit nii maitsev kui ka mitte väga hea. Ma arvan, et erinevate maade maitsete küsimus on konkreetsesse kultuuri kuulumise küsimus. Hiinas söövad nad mädamune ja Venemaal värskeid. Mis on maitsvam?

Millist nõu saate anda pürgivatele ettevõtjatele?

Kui on võimalik restorani mitte avada, siis on parem seda mitte avada.

Restoran on äri nagu saeveski või terasetehas. Aga kui teil on metallurgiatehas, siis te kindlasti ei unista laheda saeveski avamisest. Kuid millegipärast tahavad kõik, kellel on saeveski või tehas, avada restorani.