Kuidas ja kui palju piima ja piimatooteid säilitada

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Lifehacker vestles piimatootmistehnoloogiga ja selgitas välja, mis määrab piima, keefiri, hapendatud küpsetuspiima, jogurti, hapukoore ja kodujuustu säilivusaja.

Mis määrab piima säilivusaja

Tihtipeale on pakendil terminid, mille tähendust me ei tea või ei mõista: “Kasutatud normaliseeritud piima”, “Ultrapastöriseeritud”, “Valmistatud täispiimast” jne. Vaatame, millised on toorpiimatoodete liigid, kuidas neid töödeldakse ja pakendatakse ning kuidas see kõik mõjutab piimatoodete eluiga.

Piima tooraine

GOST-i järgi on piim:

1. Tahke … See on naturaalne piim, mis on filtreeritud, kuid rasvasisaldust reguleerimata. Rasvade, valkude ja süsivesikute loomulik tasakaal sellises piimas on muutumatu.
2. Normaliseeritud … See on piim, mis on jagatud tagasivooluks (null rasvasisaldusega vedelik) ja kooreks ning seejärel taastatakse nõutavate parameetritega. Piim normaliseeritakse nii, et see ei oleks liiga rasvane ja valmistatakse hapukoort, kodujuustu ja muid teatud rasvaprotsendiga tooteid.
3. Madala rasvasisaldusega … See on piim, millest koor eraldatakse eraldamise käigus. Maitseb peaaegu sama tervena, kuid energiaväärtuselt on see poole väiksem. Sellist piima ja sellel põhinevaid tooteid toodetakse kaloreid lugevatele inimestele.
4. Taastatud … See on kontsentreeritud või pulbristatud piimast ja veest valmistatud piim.

Töötlemise meetod

Sõltuvalt kuumtöötlemisest jagatakse piim järgmisteks osadeks:

1. Pastöriseeritud - ühekordne kuumutamine, tavaliselt kuni 60 ° С. Pastöriseerimisel mikroorganismide vegetatiivsed vormid surevad, kuid nende eosed jäävad elujõuliseks ja arenevad soodsate tingimuste tekkimisel intensiivselt. Tavaliselt pastöriseeritakse täispiim või lõss, samuti koor ja petipiim. Pastöriseeritud tooteid hoitakse madalal temperatuuril lühikest aega.
2. Ultrapastöriseeritud - lühike kuumutamine kuni 150 ° C ja kiire jahutamine. Bakterid, mis viivad hapupiima, surevad, kuid maitse ja toitained jäävad alles.
3. Steriliseeritud - üsna pikk kuumutamine kuni 100 ° C ja kõrgem. Tegelikult on see keedetud piim, milles pole toitaineid alles ja kõik bakterid, sealhulgas piimhape, on surnud. Sellest ei tule välja ei kalgendatud piima ega kodujuustu. Kuid sellist piima saab säilitada väga kaua. Steriliseeritud ja kõrgkuumutatud piima valmistamisel kasutatakse sageli erinevaid stabiliseerivaid sooli.

Ülaltoodud klassifikatsioonide põhjal võib kõik piimatooted tinglikult jagada lühikesteks ja pikkadeks.

Lühipiim on madala pastöriseerimistemperatuuriga taaskasutamata piim, samuti sellel põhinevad tooted. Pikk piim on ülipastöriseeritud ja steriliseeritud või taastatud piimapulbrist ja sellest valmistatud toodetest.

pakett

Lisaks toorainele ja töötlemisviisile mõjutab piima säilivusaega ka pakendi tüüp.

1. Pehme pakend(fin-pack, berta-pack ja teised). Need on kõrgendatud tugevusega polüetüleenist valmistatud kotid.
2. Pooljäik pakend(erinevat tüüpi termoplastid). See on reeglina fooliumist või kilest suletud "kaanega" plasttops.
3. Leht- ja kombineeritud materjalidest pooljäik pakend(tetra-pakk, tetra-rex ja teised). Need on erineva kujuga pappkastid, mille sees on mitmekihiline kate.

Lühikese piimaga ettevõtted eelistavad tavaliselt polüetüleeni, plasti ja odavaid pappkarpe. Kui letil on kile- ja paberkotis piim, vaatate suure tõenäosusega pastöriseeritud piima, mille säilivusaeg on 3-5 päeva.

Kõige sagedamini kasutatakse termoplasti jogurtite, hapukoore ja muude fermenteeritud piimatoodete valmistamiseks. Siin on kõige olulisem pakendi tihedus. Kui tootja on kasutanud kvaliteetset kattematerjali ja pakendamise ajal rangelt jälginud atmosfääri, säilib toode kergesti 5-7 päeva.

Kas nägite fooliumis vähimatki auku? 99%, et toode on riknenud.

Ultrapastöriseerimine ja steriliseerimine nõuab aseptilist täitmist, mida suudab pakkuda ainult Tetra-Pak. Sellist piima kilekottides ja odavamates karpides osta ei tasu.

Kui palju säilitada piima ja fermenteeritud piimatooteid

Võttes letilt pudeli piima või paki keefirit, vaatame esmalt aegumiskuupäeva ja imestame, miks selline määre on? Ühe kaubamärgi toode elab vaid paar päeva, kuid tundub, et tegemist on täpselt sama tootega, teise kaubamärgi toode aga kaks nädalat.

Piimatoodete säilivusaja määravad tootjad. Siiski ei tohiks see ületada reguleerivate asutuste regulatiivdokumentides ettenähtud tähtaegu.

Tarbijateni jõudmiseks vaid veidi kuumutatud piima säilivusaeg ei tohi ületada 5 päeva. Stabilisaatorite ja säilitusaineteta fermenteeritud piimatoodete säilivusaeg ei ületa 10 päeva.

Pika piima säilivusaja määravad tootjad, millest lähtuvalt lisatakse kompositsioonile stabilisaatoreid, säilitusaineid ja paksendajaid. Tootja on kohustatud Rospotrebnadzoris läbima testid ja kinnitama iga oma toote säilivusaja. Seetõttu peab tarbija juhinduma pakendil märgitud kuupäevast.

Lühikese piima optimaalne säilitustemperatuur on 2–4 ° С. See on külmiku kolmas riiul ja ühtlasi ka värskusala. Pika piima saab asetada ülemistele riiulitele ja isegi külmiku uksele. Näiteks pakendis steriliseeritud piima puhul on lubatud säilitustemperatuur kuni 25 °C.

Pastöriseeritud piima maksimaalne säilivusaeg pärast pakendi avamist on 48 tundi, steriliseeritud piimal 96 tundi. UHT-d säilitatakse nii kaua, kuni see on pakendil kirjas. Hapendatud piimatooted tuleks ära tarbida 72 tunni jooksul.

Kuidas määrata piima värskust

Mõnikord pole tähtaeg möödunud ja hoiate seda külmkapis, kuid ikkagi tekib kahtlus: kas seda on võimalik süüa? Toote adekvaatsust on võimalik määrata mitte ainult säilivusaja, vaid ka väliste märkide järgi.

Natalja Klimova SAPK-Milk peatehnoloog (Podvorie ettevõte)

Värske piim on valge, homogeenne, helveste, rasvatükkide ja võõraste maitsete ja lõhnadeta (v.a küpsetatud ja steriliseeritud piim on keeva maitsega).

Kui piim on rasvane (4, 7% ja rohkem), on lubatud iseloomuliku kile teke, mis segamisel kohe kaob. Lõss võib olla kergelt sinaka varjundiga, steriliseeritud piim aga kreemjas.

Hapupiim tundub hapu ja siis ilmub tromb. Sellest saab jogurt.

Kuidas määrata keefiri ja kääritatud küpsetatud piima värskust

Värske keefir on ühtlase konsistentsiga. Sega (piim- ja alkohol)kääritamise ja spetsiaalse kääritamise tõttu keefiri seentel on gaasi moodustumine võimalik. Natalja Klimova märgib, et keefiripakendi kerge turse on normaalne.

Kuid ryazhenka jaoks on see vastupidi riknemise märk. Toode on valmistatud küpsetatud piima kääritamisel, millele on lisatud spetsiaalseid juuretiskultuure. Värske fermenteeritud küpsetatud piim on absoluutselt homogeenne, heleda kreemika värvusega ja meeldiva sulanud järelmaitsega.

Kääritatud piimatoodete riknemise peamine märk on vesise vadaku ilmumine peal.

Kuidas määrata hapukoore värskust

Värske hapukoor peaks olema homogeenne, paks, valge või kergelt kreemja läikiva pinnaga. Hapukoore rasva minimaalne massiosa on 10%, maksimaalne on 42%. Mida suurem on rasvasisaldus, seda paksem on hapukoor.

Natalia Klimova

GOST-i järgi ei saa hapukoorele lisada stabilisaatoreid ja paksendajaid. Kui tootja valas sisse mõned pulbrid, pole tal õigust kirjutada pakendile sõna "hapukoor". Seetõttu ilmusid kauplustesse kõikvõimalikud hapukoor ja hapukooretooted. Need on odavamad kui looduslik hapukoor, kuid peate koostist hoolikalt uurima: kas sees on kõrvalisi inimesi.

Kuidas määrata jogurti värskust

Natalja Klimova selgitas, et olenevalt valmistamisviisist võib jogurt olla vedel (joodav) ja kreemjas. Igal juhul peab värske toote konsistents olema ühtlane. Reservuaartootmismeetodiga (see on siis, kui toode kääritatakse esmalt suures mahutis ja seejärel valatakse konteinerisse), võib toote valguklomp häirida. Termostaadiga (kui starter lisatakse juba pakendatud tootele) peab kohupiim olema terve.

Kui jogurt on puuviljatükkidega, siis peaks see olema mõõdukalt magus ning sobima täidisega värvilt ja aroomilt.

Kuidas määrata kohupiima värskust

Värske toode on pehme ja määriva või mureneva tekstuuriga. Lõõsa kohupiima puhul on normaalne, et sellel on veidi vadakut ja nõrk piimapulbri maitse.

Natalia Klimova

Rikutud kodujuustu on maitse järgi lihtne ära tunda: see maitseb kibedalt.

Mida teha, kui piim läheb halvaks

Ärge ärrituge, kui tähtajast mööda läksite. Naturaalset piima saab töödelda keefiriks või jogurtiks. Selleks peate ostma spetsiaalse starterkultuuri ja segama selle kuumutatud hapu tootega.

Kui vadak hakkab keefiris või piimas ketendama, valmista kodujuust. Selleks tuleb vedelikku ka kuumutada, kuid mitte keema ajada, et toorjuustuhelbed vadakust eralduks, ja panna see marliga kaetud kurn. Pärast seda tuleb marli siduda ja riputada kraanikausi kohale, et ülejäänud vedelik välja voolata.

Samuti on kergelt hapupiim ja veidi aegunud keefir suurepärane pannkookide põhi.