Gluteeni plussid ja miinused

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Gluteeni (gluteen) leidub teraviljas ja see on põhjus, miks leivataigen muutub viskoosseks ja elastseks. Jahu kvaliteedi määrab gluteenisisaldus. Nisu on kergesti kasvatatav, toitev ja seda kasutatakse mitte ainult pasta, nuudlite ja küpsetiste, vaid ka paljude muude toitude valmistamiseks.

Inimesed on teravilja kasutanud tuhandeid aastaid ja siis äkki sai neist peaaegu inimkonna kohutav vaenlane! Kuidas aru saada, kus on tõde ja kus on toitumisspetsialistide, arstide ja korporatsioonide järgmine turundustrikk?

Kas peaks piirduma küpsetistega ja pidama kinni gluteenivabast dieedist? Ajakiri New Yorker on selleteemalisi uuringuid läbi viinud ja me jagame seda teiega.

Gluteen, gluteen(lat. gluteen – liim) on mõiste, mis ühendab teraviljataimede, eriti nisu, rukki ja odra seemnetes leiduvate säilitusvalkude rühma. Mõiste "gluteen" viitab prolamiinide ja gluteliinide fraktsiooni valkudele ning osa gluteenist langeb esimesele.

Tsöliaakia- geneetiliselt eelsoodumusega talumatus gluteeni sisaldavate toitude suhtes; on enteropaatia vorm, mis mõjutab peensoolt lastel ja täiskasvanutel. Maailma Gastroenteroloogiaorganisatsiooni (WOG-OMGE) 2005. aasta veebruari aruande kohaselt on tsöliaakia esinemissagedus tervetel täiskasvanutel enamikus maailma osades vahemikus 1 inimesest 100-st kuni 1 inimeseni 300 kohta. Tsöliaakiahaiged ei tohi süüa nisu, rukist ega otra. Täiskasvanutel diagnoositakse tsöliaakia keskmiselt 10 aastat pärast esimeste haigusnähtude ilmnemist. Aktiivse (kliiniliselt olulise) tsöliaakiaga patsientidel on suurem surmarisk võrreldes üldpopulatsiooniga. Kuid see suurenenud surmarisk normaliseerub pärast kolm kuni viis aastat gluteenivaba dieedi ranget järgimist.

USA-s ja Euroopas on liikumine koodnimega "Gluten is Death" toimunud juba pikka aega. Sellel teemal on tehtud tohutul hulgal uuringuid, koostatud pole vähem dieete ja soovitusi. Peaaegu igas poes on diabeetikute toiduleti kõrval gluteenivaba lett: gluteenivabad leivad, gluteenivabad supid, gluteenivabad kastmed, gluteenivabad jahud, gluteenivabad teraviljad jne.

Gluteen on üks enim tarbitavaid valke maailmas. See tekib siis, kui kaks molekuli – gluteniin ja gliadiin – ühinevad ja moodustavad sideme. Taigna sõtkumisel moodustavad need sidemed elastse membraani. Just tema annab leivale kergelt viskoosse tekstuuri ja lubab kokkadel pitsataignaga etendust teha. Gluteen püüab kinni ka süsihappegaasi, mis pärast käärima hakkamist lisab leivale mahtu.

Inimesed on nisu ja koos sellega gluteeni söönud üle 10 000 aasta. Tsöliaakiahaigetel – umbes 1% maailma elanikkonnast – võib väga lühike koostoime gluteeniga põhjustada väga karmi immuunvastuse. See võib tõsiselt kahjustada peensoole pintslilaadset pinda. Seetõttu peaksid selle probleemiga inimesed olema väga valvsad ja mitte ainult hoolikalt jälgima, mida nad söövad, vaid ka hoolikalt lugema supermarketite riiulitel olevate toodete etikette - hüdrolüüsitud taimne valk ja linnaseäädikas on sama ohtlikud kui nisuleib. Isegi ringlussevõetud vesi pärast tavalise pasta keetmist võib põhjustada tõsiseid probleeme, nii et restoranid ja kohvikud on sama keerulised kui toidupoed.

Ja kui seesama 1% oli sunnitud oma toitumist maniakaalse tähelepanelikkusega jälgima, siis ülejäänud 99% jätkas muretult rullide närimist kuni … mürgini”, mis muutis selle valgu kulinaarseks kaabakaks.

Davis usub, et isegi "tervislikel" täisteratoodetel on inimkehale laastav mõju, olgu see siis tsöliaakia või tervislik. Ta hakkas gluteeni süüdistama peaaegu kõiges, alates artriidist ja astmast kuni hulgiskleroosi ja skisofreeniani.

David Perlmutter, neuroteadlane ja teise selleteemalise väljaande "Toit ja aju" autor. Mida teevad süsivesikud tervise, mõtlemise ja mälu heaks?”(Grain Brain: üllatav tõde nisu, süsivesikute ja suhkru kohta – teie aju vaiksed tapjad) läks veelgi kaugemale. Ta usub, et gluteenitundlikkus on üks suurimaid ja alahinnatumaid ohte inimeste tervisele.

Ligikaudu 20 miljonit inimest ütlevad, et nad tunnevad pärast gluteeni sisaldavate toitude söömist teatud ebamugavust ja umbes kolmandik Ameerika täiskasvanutest püüab sellised toidud oma dieedist välja jätta. Ühe restoranisuundumusi jälginud uuringu kohaselt tellisid ameeriklased 200 miljonit einet, mis on gluteeni- või nisuvabad.

Selle tulemusena sai see liikumine hoo sisse ja jõudis peaaegu hüsteeriasse. Isegi need, kellel pole kunagi olnud tsöliaakia riski, on hakanud järgima gluteenivaba dieeti (kas mäletate umbes 1%?). Sellest sai järjekordne moesuund ja inimesed võtsid selle kohe rõõmsalt vastu: kõik hakkasid võistlema, et rääkida, mitu aastat nad pole gluteeni sisaldavaid toite söönud ja millal nad viimati tüki biskviiti sõid. See, et teil puuduvad tsöliaakia tunnused, ei tähenda, et teil seda ei oleks! Mis siis, kui kuulute selle 1% "õnnelike" hulka?

Sellel teemal on tohutult palju teooriaid, kuid ükski neist ei anna selget vastust. Mõned teadlased väidavad, et aja jooksul muutusid nisu geenid mürgiseks. Davis usub, et tänast leiba ja leiba, mis oli inimeste toidulaual 50 aastat tagasi, ei saa võrreldagi. Et nüüd see muudetud geenidega nisu. Et ta tapab inimesi. Et umbes 40% meist ei suuda gluteeni korralikult töödelda ja ülejäänud 60% on nagunii ohus.

Ja kuigi meie toitumine on viimaste aastakümnete jooksul palju muutunud, on meie geenid endiselt samad, mis tuhandeid aastaid tagasi (evolutsioon on väga pikk protsess). Meie keha lihtsalt ei suuda tarbida kaasaegseid toite, mis on täis suhkrurikkaid aineid ja rafineeritud kõrge kalorsusega süsivesikuid. Veelgi enam, suurem osa nisust, mida me praegu sööme, muutub valgeks jahuks, sisaldab suures koguses gluteeni ja väga vähe toitaineid. See jahu võib põhjustada veresuhkru taseme järsu tõusu, mis võib lõpuks viia diabeedi ja muude krooniliste haigusteni.

USDA teadlane Donald Kasarda on aastakümneid uurinud nisu geneetikat. Hiljutises ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry avaldatud uuringus järeldas ta, et puuduvad tõendid, mis viitaksid gluteenitalumatuse esinemissageduse suurenemisele nisu aretuses toimunud muutuste tõttu.

Mayo kliiniku meditsiiniprofessor ja Põhja-Ameerika Tsöliaakia Uuringute Ühingu president Joseph A. Murray uuris ka nisu geneetikat. Ta nõustus Kasarda leidudega. Tema hinnangul pole nisu geenid praktiliselt muutunud, tänapäevased terad ei erine nendest, mis 500 aastat tagasi põldudelt korjati. Pealegi on viimastel aastatel nisutoodete kasutamine oluliselt vähenenud, mitte kasvanud, nii et probleemil pole tema hinnangul geneetikaga mingit pistmist.

Kuid sellegipoolest toimub midagi kummalist ja gluteenitalumatusega inimeste arv on viimase 60 aasta jooksul neljakordistunud. Mõned teadlased usuvad, et varem ei pööratud sellele probleemile piisavalt tähelepanu ja haigusjuhtumeid lihtsalt ei diagnoositud. Muud väidetavad põhjused: keskkonna halvenemine, kaasaegne toitumine, soolestiku mikrofloora muutused ja muud sarnased hüpoteesid. Seni pole aga ükski neist 100% kinnitust leidnud.

Gluteenpaanika sai alguse 2011. aastal, kui Monashi ülikooli gastroenteroloogia professori Peter Gibsoni juhitud teadlaste rühm avastas uuringute kaudu, et gluteen võib põhjustada seedetrakti haigusi isegi inimestel, kellel ei ole tsöliaakiat.

Gibson avaldas oma uurimuse ajakirjas American Journal of Gastroenterology, kuid koos teiste ekspertidega kutsus ta lugejaid üles nii väikese uuringu andmete tõlgendamisel end tagasi hoidma. Aga kes loeb kogu teksti lõpuni? Selle tulemusena avastasid miljonid ameeriklased, isegi kergete maoärritustega, äkitselt gluteenitaluvuse probleeme ja seadsid end dieedile. Aga kui?

Gibson ja tema kolleegid läksid kaugemale ja otsustasid uurida teiste nisus sisalduvate ainete mõju inimorganismile. Katsealused olid eridieedil, mis välistasid mitte ainult gluteeni, vaid ka need ained: fermenteeruvad oligosahhariidid, disahhariidid, monosahhariidid ja polüoolid (polüatomilised uned) – nn FODMAP-rühm. Kõik süsivesikud neid aineid ei sisalda, kuid neid leidub teistes kõrge fruktoosisisaldusega toiduainetes (mango, õunad, mesi, arbuus), piimatoodetes (piim, jäätis), aga ka sibulas ja küüslaugus.

Enamikul inimestel ei ole ülalloetletud ainete seedimisega probleeme, kuid need süsivesikud on stoomilised ehk tõmbavad vett seedetrakti. See omakorda võib põhjustada kõhuvalu, puhitus ja kõhulahtisust. Selgub, et eelmine uuring ei olnud täiesti õige ega võtnud arvesse nende süsivesikute mõju inimese seedesüsteemile. Valulikud sümptomid tekkisid nende süsivesikute, mitte gluteeni seedimisest.

Nendest probleemidest vabanemiseks tuleb FODMAP-rühma sisaldavad toidud dieedist välja jätta ning seejärel järk-järgult menüüsse tagasi tuua ning jälgida organismi reaktsiooni. Kuid lõpuks otsustasid nad süüdistada kõiges gluteeni, kuna "gluteenivaba dieet" kõlab palju paremini kui "FODMAP-dieet".

Esimeses uuringus kuulutati gluteen vaenlaseks number üks, teine uuring näitas, et mitte ainult gluteen, vaid ka teised ained võivad põhjustada sarnaseid sümptomeid ja et see ei ole surmav. Nende kahe uuringu vahele jäänud lühikese aja jooksul kuulutas suur hulk ameeriklasi nisutoodetele sõja ja asus gluteenivabale dieedile ning turundajad on selle paanikaga edukalt hakkama saanud.

Teine põhjus, miks kõigil hakkasid ilmnema gluteenitalumatuse tunnused, võib olla gluteeni lisamine jahule. See tähendab, et loomulikult mitte gluteen ise, vaid selle koostisosad (valgud). Selgub, et seda on pagaritoodete valmistamisel tööstuslikus mastaabis juba ammu praktiseeritud. Just tänu sellele lisandile osutub tehaseleib nii kohevaks ja krõbedaks. Tõepoolest, kodus on selleks, et leib saaks tõeliselt maitsev, seest pehme ja väljast krõbe, õiget ahju ja … väga pikka taigna sõtkumist ning tehased hoiavad ressursse kokku. Lisaannus gluteeni aitab selle probleemiga suurepäraselt toime tulla ja säästab protsessi käigus aega. Kuid peale krõbeda kooriku põhjustab suurenenud gluteeniannus sümptomeid, mis on väga sarnased tsöliaakiaga.

Teoreetiliselt peaks leib sisaldama jahu, pärmi, soola, suhkrut, vett (mõnikord ka taimseid või võid) ja võib-olla ka mõningaid lisaaineid seemnete ja kuivatatud puuviljade näol – see on omatehtud leiva retsept. Aga kui võtta poest ostetud leib ja lugeda, mis pakendil kirjas, siis enamikul juhtudel näed palju rohkem koostisosi, mille keemilised nimetused ei ole väga selged.

Kas see võib olla see lisaannus gluteeni kõige tavalisemas poeleivas? Kahjuks pole sellel hüpoteesil sada protsenti kinnitust.

Ja kinnitust pole, sest näiteks Aasias kasutatakse toiduks puhast gluteeni. Sellest on saanud liha ja tofu aseaine ning seda nimetatakse seitaniks ning seda serveeritakse aurutatult, praetult või küpsetatult.

Seni pole ühegi gluteeniga tegeleva uuringu tulemused 100% kinnitust leidnud, kuna erinevate dieetide ja nende mõjude uurimine organismile on väga pikaajaline protsess. Lisaks on kõik need soovitused sageli liiga üldised, et tõesti kõiki aidata. Mitut dieeti sa tead? Atkinsi dieet, Paleo dieet, Kremli dieet, South Beach, Pescetarianism ja paljud teised – need kõik ei saa kiidelda pikaajalise mõjuga.

Inimesed ostavad raamatuid uudse gluteenivaba dieedi kohta, loevad ja hakkavad end diagnoosima. Ja siis otsustavad nad leiva üldse vahele jätta ja ostavad asendustoite, millel on kirjas "gluteenivaba". Aga mida see tegelikult tähendab? Enamasti asendatakse jahu tärklisega – maisi, riisi, kartuli või tapiokiga, mis on rafineeritud süsivesikud ja mis tõstavad järsult veresuhkru taset, nagu need rafineeritud toidud, mida tavaliselt välditakse. Tulemuseks on kummaline dieet: gluteenivaba, kuid palju rafineeritud süsivesikuid.

Mida sa siis teed? Ärge alistuge sellele uudsele liikumisele, ärge tegelege enesediagnostikaga, vähendage või loobuge täielikult valgest jahust valmistatud saia ja muude küpsetiste kasutamisest ning asendage need täisterajahust valmistatud leivaga. Teine võimalus on küpsetada leib ise, kasutades täisterajahu, vett, pärmi, soola ja käsi, mis peavad tainast sõtkuma vähemalt 30 minutit. Ja siis pole selle leiva jaoks lisagluteeni vaja.