Valmistame talveks seeni: sool, kuivatage, hapukurk (+ kolm hämmastavat retsepti)

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Täna räägime suurest armastusest oma kätega korjatud seente vastu, millest saab valmistada vapustavalt maitsvaid roogasid.

Lihtsaim viis seente valmistamiseks on pesta ja külmutada ning seejärel sorteerida, supile või pannile saata. Loomulikult ei jää ilusast vormist midagi alles ja aroom võib kaduda. Kuid traditsioonid ei vea alt: kuivatatud, soolatud ja marineeritud seened edastavad tervitusi suvest.

Kuidas seeni kuivatada

Paigutage, lõigake ja jälgige temperatuuri. Miks tasub vaeva näha, kui lõpuks ikka supi sisse toitu paned?

Lõhna pärast. Kui oled kogunud valgeid, siis nende külmutamine on toiduvalmistamise vastane kuritegu, sest just kuivatatud puravikud lõhnavad paremini ja eredamalt kui krõpsude maitsed.

Kuivatamiseks võite lisaks puravikele kasutada ka mis tahes torukujulisi seeni: haaba, puravikke ja morli.

Ettevalmistavas etapis tuleb need puhastada mustusest, tolmust ja lehestikust. Te ei saa pesta: seened imavad liigset niiskust ja kaotavad oma kuju, nii et kuivatamine ebaõnnestub. Kooritud seened tuleks lõigata õhukesteks viiludeks.

Kuivatage päikese käes või ahjus kahes etapis. Kõigepealt tuleb ette valmistada seente kuivatamiseks mõeldud küpsetusplaadid või spetsiaalsed kudumisvardadega puitraamid, millele tuleb seened nöörida. Kui teil sellist kuivatit pole (ja olete lihtsalt liiga laisk, et seda teha), siis pange seened restile või paberile, mitte metallpinnale.

Esimene etapp on närbumine mitte liiga kõrgel temperatuuril, umbes 45-50 kraadi Celsiuse järgi. See on vajalik suurima niiskuse eemaldamiseks. Kui viilutatud seened hakkavad kuivama (see tähendab, et nad ei kleepu enam resti või paberi pinnale), võite need eemaldada ja jätta toatemperatuurile ventileeritavasse kohta.

Järgmisel päeval võite liikuda teise etapi juurde - tegelikult kuiv. Ahju temperatuur tuleb kõrgem, umbes 70 kraadi Celsiuse järgi. Seeni tuleb hoida, kuni need on kuivanud, kuid siiski painduvad ja mitte murenema.

Kui seened siiski ära kuivatad, ei kee need üle ega pehmene, küll aga saab seenepulbri valmistamiseks purustada.

Säilitage valmis seeni kottides või kuivades klaaspurkides ventileeritavas kohas, et need ei ima niiskust ja teistest toodetest tekkivaid lõhnu.

Ärge lisage supile keetmise ajal maitseaineid ega soola, et vältida maitse rikkumist. Kõik maitseained on ainult taldrikul.

Seenepüreesupp

Koostis:

• 2 liitrit puljongit (kana või liha);
• 100 g kuivatatud seeni;
• 200 ml koort 20% rasvaga;
• 50 g võid;
• 4 keskmist kartulit;
• 2 sibulat;
• rohelised.

Ettevalmistus

Vala seentele kuum vesi ja jäta tund aega seisma, seejärel keeda 30 minutit. Eemaldage valmis seened, lõigake väikesteks tükkideks. Haki sibul peeneks, sega seentega ja hauta võis, kuni sibul on pehme. Seejärel vala koor segule ja hauta umbes 15 minutit. Jahvata mass blenderis.

Keeda kartulid eraldi, tükelda blenderis, kombineeri seentega ja vala segusse puljong. Lase supp keema, lisa maitseks ürte.

Kuidas seeni soolata

Kaks peamist koostisosa: kärbitud varrega seened ja sool (40-50 grammi ühe kilogrammi seente kohta). Selliste algandmetega saate nii palju võimalusi ja üksikasju välja pakkuda, et sellest piisab rohkem kui üheks artikliks.

Soolada võib külmalt (kui seened on leotatud, mitu korda vett vahetades) või kuumalt (kui neid enne soolamist 20-30 minutit keevas vees keedetakse ja seejärel pestakse). Külmal viisil saate päästa piimaseened, russula, volnushki, valged. Üldjuhul võib seeni lihtsalt soolaga üle puistata, eelnevalt niiske lapiga pühkides. Kõik muud seened tuleb enne läbi keeta.

Ükskõik, kuidas soolata, pane emailpotti peale kiht sõstralehti, tilli ja mädarõigast, et kaitsta hallituse eest. Suru seened raske esemega alla, säilita 7-10 kraadi juures ja 30 päeva pärast saad maailma parima suupiste.

Maitsevarjundid saavutatakse erinevate maitseainete kasutamisega.

Pajaroog soolaseentega aeglases pliidis

Koostis:

• 200 g soolatud seeni;
• ½ klaasi piima;
• ½ tassi leivapuru;
• 2 muna;
• 100 g jahu;
• 70 g riivjuustu;
• taimeõli;
• vürtsid.

Ettevalmistus

Loputage seened põhjalikult soolveest ja jätke see vett nõrguma, lõigake need väikesteks tükkideks. Keeda piim ja lisa riivsai. Segu jahtumise ajal eralda munavalged munakollastest. Lisa piima ja riivsaia segule munakollased, jahu ja kaks supilusikatäit taimeõli. Sega korralikult läbi.

Seejärel lisa sinna tükeldatud seened ja riivjuust. Vahusta munavalged vahuks ja vala ettevaatlikult segusse, seejärel saatke mass aeglasele pliidile, seadke pooleks tunniks režiim "Küpsetamine".

Serveeri keedetud pajaroog hapukoorega.

Kuidas seeni marineerida

Kõige aeganõudvam koristatud seente valmistamise meetod, sest selleks peate valmistama steriilsed nõud ja järgima tehnoloogilist protsessi. Lisaks tuleb igat tüüpi seeni eraldi marineerida, sest neil on erinevad keemisajad. Konservi sobivad ainult noored tugevad seened ja suured tuleb ka lõigata. Palju kära, aga see on seda väärt.

Seened tuleb pesta, loputada keeva veega, uuesti loputada ja keeta. Saate neid küpsetada otse marinaadis või eraldi. Viimasel juhul on marinaad läbipaistvam. Seened loetakse valmis, kui need vajuvad poti põhja.

Otse marinaadis küpsetamiseks tuleb valmis seened kasta äädika ja soolaga keevasse vette (kilogrammi seente kohta pool klaasi vett ja äädikat ning 1 spl soola). Küpsetamise ajal peate eemaldama vahu ja segama seeni. Pärast nende settimist lisage teelusikatäis suhkrut, näputäis sidrunhapet ja vürtse. Valmis seened valatakse purkidesse ja suletakse hermeetiliselt.

Eraldi marinaad valmistatakse tohutu hulga erinevate retseptide järgi ja valatakse eelnevalt soolaga maitsestatud vees keedetud seente purkidesse.

Marineeritud seeni saab lisada mitte ainult salatitele, on ka muid võimalusi.

Marineeritud seenekaste

Koostis:

• 100 g marineeritud seeni;
• 250 g koort;
• sidrun;
• 3 muna;
• hapukurk.

Klopi lahti munad ja koor, aseta segu vesivanni, oota, kuni kastmepõhi pakseneb ning vala pidevalt segades aeglaselt sisse poole sidruni mahl. Sega peeneks hakitud seened ja marineeritud kurk, lisa kastmepõhjale, sega läbi ja kuumuta veidi. Maitse järgi saate lisada vürtse.

Head isu!