6 retsepti kõige maitsvama tarretatud liha jaoks

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Veise-, sea-, kana- või kala tarretatud liha osutub rikkalikuks ja läbipaistvaks.

8 maitsva tarretatud liha saladust

1. Et eelroog hästi tahkuks, on puljongiks parem võtta rümba osad, milles on kõige rohkem kollageeni: sea- või veisekibad, sabad, seakõrvad, luuüdi luud või terve rasvane kana. Lihaosa jaoks sobib igasugune rasvata liha.
2. Tarretise läbipaistvaks muutmiseks on vaja liha mitte ainult loputada, vaid ka mitu tundi külmas vees leotada, mitte ainult vahu eemaldamiseks lõhelise lusikaga, vaid ka pärast keetmist esimene vesi tühjendada. Valmis puljong tuleb mitu korda filtreerida. See kehtib igat tüüpi liha kohta - sealiha, veiseliha, kana, välja arvatud kala. Kui olete liiga laisk, et jännata, järgige lihtsustatud retseptiskeemi.
3. Puljongi jaoks pole vaja sibulaid koorida. Kui jätad kestad peale, osutub puljong kuldseks. Reeglina porgandid kooritakse: koor ei mõjuta ei värvi ega maitset.
4. Soola tuleks lisada veidi rohkem kui tavaliselt: tahenemise käigus maitse ühtlustub.
5. Kui otsustate puljongit heledamaks muuta, kasutage munavalget: üks 2 liitri vedeliku kohta. Eraldage valge munakollasest, vahustage kausis kergelt läbi ja valage pärast kõigi koostisosade eemaldamist keevasse puljongisse. Keeda paar minutit, kuni valk on tahenenud. Eemaldage kuumusest ja kurnake hästi.
6. Soovi korral võid roogi veidi heledamaks muuta, kaunistada. Keedetud porgandite, munapoolikute või -viilude, petersellilehtede, roheliste herneste ja maisi ringid või kujukesed näevad head välja. Pane valitud koostisained vormi, laota peale liha ning kalla peale puljong. Sidruniviile võib lisada kalatarretisele.
7. Kui te ei järgi proportsioone, võtate madala kvaliteediga või sobimatuid koostisosi, ei osutu tarretis eriti tugevaks või ei hangu üldse. Tarretatud liha kõvastub keskmiselt 2–4 tunniga. Kui seda ei juhtunud, lisa želatiin (tarretatud liha asemel saad aga aspicit). Kurna puljong, tõsta kastrulisse ja kuumuta. Lahustage vajalik kogus želatiini soojas vees, järgides pakendil olevaid juhiseid. Kombineerige želatiin ja puljong, kuni esimene on täielikult lahustunud. Koguge tarretatud liha kokku ja jahutage.
8. Valmis roogi hoida külmkapis mitte rohkem kui kaks päeva.

Seavarre aspik

Koostisained

• 1 kg seakintsu;
• 500 g sealiha ilma kondita ja rasvata;
• 1 sibul;
• 2-3 loorberilehte;
• sool maitse järgi;
• 5–6 pimenthernest;
• 2-4 küüslauguküünt.

Ettevalmistus

Kraabi varre nahalt jooksva vee all noaga üleliigne maha: see peaks muutuma siledaks. Loputage liha hästi. Vala kastrulisse 2,5 liitrit vett ning pane sinna sääreosa ja filee. Kuumuta kõrgel kuumusel keema, eemalda vaht ja hauta tasasel tulel 5 tundi.

Pane puljongisse sibul, loorberileht, sool ja pipar ning küpseta veel tund aega.

Eemaldage liha puljongist ja visake kurn, et puljong kastrulisse voolaks. Eemalda sealihalt luud ja nahk, kiudained ja tõsta taldrikule kõrvale. Suru küüslauk läbi pressi või riivi peenele riivile ja kombineeri lihaga.

Kurna vedelik läbi marli. Pange liha ühte suurde nõusse või mitmesse väikesesse ja katke see puljongiga. Jahutage ja jahutage, et moodustuks tarretis.

Veise tarretisega liha

Koostisained

• 2 veiselihakintsu;
• 1 sibul;
• 1 porgand;
• 1 peterselli- või pastinaagijuur või sellerivars
• 3-4 oksa sellerit;
• 3-4 oksa peterselli;
• mõned herned musta ja piment;
• 1 kg veisefilee;
• sool, pipar - maitse järgi;
• 1 küüslaugu pea.

Ettevalmistus

Kraabi jooksva vee all veiselihakintsudelt ära kogu üleliigne, loputa. Aseta suurde kastrulisse ja kata veega (vaja läheb umbes 5 L). Kuumuta mõõdukal kuumusel keemiseni, eemalda vaht ja alanda temperatuur miinimumini.

Haki kõik köögiviljad ja ürdid jämedalt (petersellilt võta ainult varred, tõsta lehed kõrvale) ja lisa puljongile. Viska pipraterad kastrulisse. Keeda ilma kaaneta 3–4 tundi, lastes keeda väga madalal kuumusel.

Loputage ja lõigake veisefilee suurteks tükkideks, valage 3-5 minutiks keeva veega. Tõsta liha veest välja ja tõsta koos ülejäänud koostisosadega kastrulisse. Küpseta veel 3-4 tundi, vajadusel koori maha. Vesi peaks aurustuma umbes poole võrra.

Soola pool tundi enne tulelt võtmist. Kurna valmis puljong läbi marli, lase jahtuda.

Eraldage liha kintsudest nahast ja luudest ning rebige koos ülejäänuga kiududeks või lõigake tükkideks. Kombineeri need peeneks hakitud petersellilehtedega. Maitsesta ohtralt soola ja pipraga. Asetage liha vormi.

Vooderda kurn marli või riidega, haki küüslauk ja aseta riidele. Tõsta tagasi puljongile: eemalda pinnalt liigne rasv, kuumuta ja lisa sool. Kurna vedelik läbi küüslauguga marli ja vala lihale. Jahuta ja jahuta pehmeks.

Kana aspik

Koostisained

• 1 rasvane kana (umbes 2 kg);
• 1 sibul;
• 1 porgand;
• 3 küüslauguküünt;
• 1 tl soola
• 5 tera musta pipart;
• 4 loorberilehte.

Ettevalmistus

Eemaldage kana nahk, loputage rümp hoolikalt. Asetage see kastrulisse ja täitke veega nii, et see kataks liha umbes 5 sentimeetri võrra. Kuumuta vesi kõrgel kuumusel keema ja eemalda vaht. Hauta 4 tundi. Vajadusel eemaldage katlakivi ja rasv.

Kui puljong on poole võrra aurustunud ja liha hakkab kontide küljest kergesti eemalduma, lisa sibul, porgand ja küüslauk ning hauta veel 30 minutit. Pane sool, pipar ja loorber kastrulisse, jäta veel pooleks tunniks seisma.

Eemalda liha ja köögiviljad, kurna puljong ja jahuta. Eralda liha kontidest, rebi või lõika väikesteks tükkideks, mis seejärel aseta porgandite peale vormi (soovi korral) ja vala peale jahtunud puljongit. Pange see külmkappi.

Sealiha ja kanakoiba tarretisega liha

Koostis:

• 500 g sealiha jalgu;
• 550 g sealiha ilma kondita ja seapekk;
• 350 g kanafilee;
• 300 g kanakintsud;
• 500 g kana reied;
• 1-2 porgandit;
• 2-3 sibulat;
• ½ pea küüslauku;
• ½ hunnikut rohelisi;
• 3-5 loorberilehte;
• musta pipraterad - maitse järgi;
• soola maitse järgi.

Ettevalmistus

Loputa kogu liha põhjalikult külma vee all, kraabi koibadelt üleliigne maha ja pane kastrulisse. Vala peale 4 liitrit vett, lase keema tõusta ja eemalda vaht.

Lisa porgand, sibul, küüslauk ja kõik rohelised (võid jätta paar lehte kaunistuseks) ning küpseta tasasel tulel 2-3 tundi. Viska peale loorberilehed, pipar ja sool ning hauta tasasel tulel veel paar tundi, kuni liha hakkab kontide küljest lahti tulema.

Eemaldage puljongist kõik koostisosad ja kurnake mitu korda korralikult läbi. Eralda kana- ja sealiha luudest, nahast ja vali või lõika väikesteks tükkideks.

Tõsta liha vormi, kaunista vastavalt soovile petersellilehtedega ja kalla peale puljong. Jahuta ja pane külmkappi tarretunud liha tarduma.

Sea- ja veiseliha tarretisega liha aeglases pliidis

Koostisained

• 2 sealiha jalga;
• 1¹⁄2 kg kondiga veiseliha;
• 1 sibul;
• 1 porgand;
• 3 loorberilehte;
• sool ja pipar maitse järgi;
• 3 küüslauguküünt.

Ettevalmistus

Loputage liha külma vee all, puhastage jalad mustusest. Lõika sibul ja porgand suurteks tükkideks.

Pane liha ja ülejäänud koostisosad multikeetja kaussi, maitsesta soola, pipraga ja kata peaaegu ääreni veega. Lülitage sisse režiim "Kustutamine" ja seadke taimer 6 tunniks. Katke kaanega.

Kui multikeetja annab märku valmisolekust, eemalda liha puljongist, eralda nahast ja luudest, lõika või tükelda väikesteks tükkideks.

Haki küüslauk ja lisa lihale. Pane vormi, vala läbi marli kurnatud puljong ja pane külmkappi.

Kala aspik

Koostisained

• 1, 8 kg kala (sobivad lõhe, tuur, karpkala, pilengad, koha, forell, tursk, tšum lõhe);
• 1 kalapea;
• 1 kalasaba;
• 2 sibulat;
• 2 porgandit;
• sool maitse järgi;
• 10 g vürtside segu kala jaoks;
• 8 tera musta pipart;
• 1 loorberileht.

Ettevalmistus

Loputage kala hästi, eemaldage sisikond ja lõpused, kuid ärge koorige soomuseid maha. Lõika suurteks tükkideks. Tõsta kala ja täiendav pea ja saba kastrulisse, lisa sibul ja porgand ning kata veega, et sisu oleks täielikult kaetud. Lase vesi keema, koori ja maitsesta soolaga. Küpseta veel 20 minutit.

Eemalda lihatükid puljongist, koori ja tõsta kõrvale. Pange nahk ja servad tagasi kastrulisse. Lisa kalamaitseained, pipraterad ja loorberilehed. Jätkake keetmist madalaimal tulel.

40 minuti pärast eemaldage puljongist kõik koostisosad ja kurnake see korralikult läbi. Aseta kalafileed vormi, kaunista vastavalt soovile ja kalla peale puljong. Tõsta pehmeks külmkappi.

Loe ka?

• 7 huvitavat kalarooga Gordon Ramsaylt
• 15 maitsvat rohelise hernesalatit
• 12 originaalset eelrooga pidulikule lauale