Isiklik kogemus: kuidas ma muutsin oma armastuse ekleeride vastu äriks

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Maitsva magustoidu põhikomponentidest, võitlusest läbipõlemise ja pealinna vallutanud ekleeridega.

Alexandra Lamm hakkas küpsetama oma lõbuks, kuid aja jooksul kasvas hobist äri. Ta õppis Prantsusmaal, õppis valmistama maitsvaid ekleere ja nüüd täidab ta nendega iga päev omaenda kondiitritoodete akna Moskvas. Rääkisime Alexandraga ja mõtlesime välja, kuidas kolmetasandilise pulmatordi kukkumine üle elada, avada 500 000-rublase stardikapitaliga kondiitriäri ja luua magustoite, mis külalistele meeldivad.

Isu füüsilise töö ja kontori järele oma köögis

Õppisin Moskva Riikliku Ülikooli ajakirjandusteaduskonnas, kuid pärast lõpetamist tekstiga töötamine tüütas mind kiiresti. Otsustasin asuda haldustegevusele ja 2011. aastal sain tööle Afishasse isikliku abistajana. Mulle meeldis see, aga tundsin, et tahan oma kätega töötada, nii et hakkasin öösel koogikesi, muffineid ja lihtsaid küpsisetorte valmistama. Küpsetamine annab lõputult võimalusi loovuseks ning lisaks toob see laua taha ka kogu pere. Otsustasin: see on see, mida te vajate, sest mulle meeldib luua ilu ja muuta kõike, mida puudutan.

Olen üsna seltskondlik inimene, nii et minu kolleegid olid esimesed kliendid. Lisaks pildistasin kõik magustoidud üles ja postitasin Instagrami. Sel hetkel hakkas tekkima mood kõigele kodule. Sõbrad tellisid kooke ja koogikesi, ravisid sõpru ja mu populaarsus kasvas tänu suust suhu. 2013. aastal mõistsin, et kontoritööst jääb mulle aina vähem naudingut, aga küpsetamist naudin. Nii seadsin end lõpuks sisse oma köögis ja hakkasin peaaegu kogu oma aja kondiitritoodetele pühendama.

Olin tüüpiline käsitööline ettevõtja, kes investeerib kogu raha oma ettevõttesse või kulutab selle oma vajadustele. Sissetulek jäi olenevalt kuust 70 000–200 000 rubla. Kõige produktiivsem aeg on suvi suure hulga pulmadega, aga ka uusaasta ja kevadpühad. Väljaminekuid praktiliselt polnud, sest üüri ei maksnud ja turundusse ei investeerinud. Ainsad kulud on 6% tulumaks, tootekulud ja kommunaalmaksed.

Ebaõnnestunud koogimüük ja mahakukkunud pulmatort

Oli palju rahulolevaid kliente, kuid perioodiliselt tuli ette ka ebaõnnestumisi, millest õppisin. Kõik ebaõnnestumised olid tingitud kogemuste puudumisest ja ebapiisavalt arenenud vastutustundest. Üks säravamaid on mahakukkunud kolmekorruseline pulmatort. Küpsetasin, tugevdasin, andsin juhile ja hakkasin kööki koristama. Mõne minuti pärast heliseb kell. Tõstan enesekindlalt toru, lootuses, et pruut tahab maitsva tordi eest tänada, kuid kõik läks teisiti. "Aitäh" asemel kuulsin hunnikut matti ja karjeid rikutud puhkusest.

Mul oli raske aru saada, mis toimub, nii et helistasin juhile.

Selle tulemusena pidime sugulastelt laenama veel 500 000 rubla, et saaksime 23. detsembril 2018 testrežiimis avada.

Kulud sõltuvad tugevalt kontseptsioonist, nii et te ei pea vaeva nägema nagu meie: osta Ikeast toole, Avitost puitlaudu ja müü kukleid. Tahtsime kõike rafineeritumaks muuta, nii et kulud ulatusid 4 miljoni rublani. Neist umbes miljon on ekleeride valmistamiseks vajalik spetsiaalne koldeahi. Kui teete muid magustoite, vähenevad kulud oluliselt. Usun, et 3 miljonist piisab Moskvas väikese 40-ruutmeetrise kondiitriäri avamiseks.

Sortiment ja meeskond

Keskendume ekleeridele, kuid paralleelselt nendega müüme kuut sorti koogikesi ja kolme sorti küpsetisi. See on tagavaraks ja alternatiiv neile, kes ei tea, mis on Lamm's ja tahavad lihtsalt juua tassi kohvi koos millegi rammusa ja odavaga.

Vitriin sisaldab standardvarustuses üheksat tüüpi ekleere. Liinid muutuvad vastavalt hooajale, kuid kollektsiooni kolm maitset jäävad alati samaks: vanill, šokolaad ja soolakaramell. Viimane variant on Venemaal eriti populaarne, kuna see on magus, rahuldav ja väga arusaadav. Sügisel pakkusime külalistele kuut hooajalist maitset: sidruni, astelpaju ja valge šokolaadi, muraka ja lavendli, tiramisu, röstitud sarapuupähkleid ja viigimarju. Kõige populaarsem oli astelpajuekleer, see maksis 280 rubla. 7. detsembril käivitati talveliin.

Me pole pikka aega koos töötanud. Meil on abiks meeskond, kuhu kuuluvad kaks baristat, kaks konsultanti, neli kondiitri ja kaks poemüüjat, argi- ja nädalavahetuse administraator, disainer, koristaja ja raamatupidaja.

Ekleerid algavad kell seitse hommikul. Tüdrukud kaunistavad toorikud, pakivad, märgistavad ja saadavad töökojast asutusse toimetamiseks. Nii et hommikul kella kümneks on värsked küpsetised juba aknal. Seejärel koostatakse ekleeride nimekiri järgmiseks päevaks ja algab toorikute küpsetamise protsess, mis täidetakse täidisega ja glasuuritakse. Õhtul jäetakse need külmkappi seisma ning järgmisel hommikul kaunistatakse ning viiakse tagasi kondiitriärisse.

Koostisained maitsva magustoidu valmistamiseks

Kvaliteetne magustoit, mis inimestele kindlasti maitseb, peab vastama kolmele kriteeriumile. Esimene on suurepärased koostisosad. Kasutame kvaliteetset võid, head jahu, looduslikku Tahiti ja Madagaskari kauna vanilli, 100% Prantsuse puuviljapüreed ja isegi mitte Belgia, vaid Šveitsi ja Prantsuse šokolaadi, mis sobib meie magustoiduks kõige paremini. Selline lähenemine viib hinnad sobivale tasemele, kuid me ei ole valmis kvaliteeti ohverdama.

Teine hetk, mis mängib kõige olulisemat rolli, on toiduvalmistamise tehnoloogia. Kahjuks ei viida Venemaal paljusid magustoite täiuslikkuseni: need on valmistatud juhuslikult. Vahel tulevad minu juurde kondiitrid, kes ekleeri glasuurides lubavad endale lauset: "Ja nii läheb!" See on suur probleem, sest kui teete toote 280 rubla eest, pole hooletus lubatud. See peaks olema täiuslik.

Kolmas reegel on toidu värskus. Vanillikreemi toote müügiperiood ei tohiks ületada 18 tundi. Kõik, mida selle aja jooksul ei müüda, tuleks maha kanda. Seda me teemegi. Igal hommikul saabuvad kondiitriärisse uued ekleerid. Isegi kui sees on tavaline võikreem kondenspiimaga, tuleb see ikkagi maitsev, sest parim magustoit on värske.

Kasum ja kulud

Hea gastronoomiaäri kasumlikkuse näitaja on 20%. Kahjuks pole me selle arvuni veel jõudnud. Kohe alguses tulvas rahvast meie juurde ja näitajad olid igati väärilised, aga olime müügist nii läbi, et unustasime maksuametisse vajalikud dokumendid esitada. Selle tulemusena pidime maksma 420 000 rubla - ebareaalsed arvud, sest me tegelikult ei teeninud nii palju. See on lihtsalt meie hooletuse tagajärg.

Kohe, kui võlg ära maksime, tekkis meil esimest korda rahapuudus ja sellest ajast saadik elame tulutult.

Laenu tasumiseks napib raha. Lisaks anname 400 000 rubla töökoja ja kondiitritoodete rendi eest, 500 000 rubla läheb palgafondi, 35 000 rubla - kommunaalmaksed ja veel 550 000 rubla - tooraine maksumus koos pakendiga. Muudeks kuludeks jätame umbes 20 000 rubla kuus.

Oktoobris läksime miinusesse 123 000 rubla võrra. Loodame aga väga, et pühad parandavad olukorra. Maiustusteäris mängib olulist rolli hooajalisus. Perioodil detsembrist märtsini võite teenida nii palju, et jätkuks kogu ülejäänud aastaks, seega oleme optimistlikud.

Elu häkkimine Alexandra Lammilt

• Alustage kontseptsioonist: teil peab olema väga selge, mida, kellele, kuidas, kui palju ja kui palju müüte. Idee peaks olema äärmiselt kuiv, ilma emotsionaalsete rünnakuteta nagu "armas perepagar". See peaks kajastama teie ettevõtte olemust mõne lausega. Igasuguse raskuse korral vaadake esmalt oma kontseptsiooniga faili ja alles siis tehke otsus.
• Hinnake kõiki riske algusest peale ja alustage rahalises mõttes kõige pessimistlikumast stsenaariumist. Vead on kõige parem teha paberil. Esitage pidevalt küsimust "Mis siis, kui?" ja ole valmis sellele vastama. Raha on kütus. Kui teil pole müüki, peate sulgema. Selline kangekaelne fakt.
• Töötajate palkamisel pöörake tähelepanu isikuomadustele, mitte ainult professionaalsetele. Toitlustusel on koletu käive, mistõttu on oluline jälgida meeskonna õhkkonda ja reageerida välkkiirelt. Pidage meeles: inimesed lahkuvad niikuinii. Peate võtma seda tõsiasja enesestmõistetavana ning lahkuma neist naeratuse ja rahuliku südamega.
• Ärge mingil juhul petke oma külaliste usaldust. Maine on peen asi. Kui tulevad rasked ajad, tahan väga säästma hakata – selle all kannatab alati kvaliteet. Mõelge teisiti: mitte kuidas vähem kulutada, vaid kuidas rohkem teenida.
• Pidage meeles: ainuke erinevus hea ja halva ettevõtja vahel on see, et hea tõusis pärast teist kukkumist püsti ja halb jäi valetama. Ilma armastuseta oma töö vastu ja usuta endasse on võimatu toime tulla raskustega, mis langevad nende õlgadele, kes otsustasid maailma muuta.