Kuidas valmistada veatut kuuma šokolaadi: kuulsate šokolaaditootjate näpunäiteid

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Brrr! Väljas on nii sügavhall, tuuline ja jahe… On aeg juua kuuma šokolaadi, mis lisab hommikusse rõõmu ja talveõhtu mugavust. Õige kuum šokolaad – paks, sametine, kõrvetav, mõnusa mõrkjusega – on tõeliselt kuninglik jook. Peate lihtsalt teadma, kuidas seda süüa teha!

Siia on kogutud näpunäiteid New Yorgi parimatelt šokolaaditootjatelt: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin ja Michael Klug. Šokolaadigurud paljastavad kõik täiusliku joogi saladused.

Kasutage kvaliteetset šokolaadi

Jacques Torres Chocolatier Täiusliku kuuma šokolaadi valmistamiseks peate esmalt hankima head šokolaadi. Talvel ei saa teha suurepärast maasikapirukat, sest maasikatel pole sellist maitset, nagu nad tahaksid. Sama on šokolaadiga: kui tahad maitsvat kuuma šokolaadi, siis võta head šokolaadi.

Näib, et see on ilmne, kuid pidage siiski meeles seda põhimõtet. Michael Klug, L. A. šokolaadimeister Burdick ütles, et šokolaadi ainulaadne maitse ei kao, kui seda sooja piima või veega lahjendada. Vastupidi, see on selgemalt tuntav: tunnete valmis joogis isegi väikseimaid šokolaadi maitse erinevusi.

Dominique Ancel Pastry Chef Kuuma šokolaadi valmistamisel sõltub palju koostisosade kvaliteedist.

Kõik kuuma šokolaadi segud ei ole võrdsed

Kuumad šokolaadisegud on valmistatud kakaopulbrist, mis jääb alles pärast või ekstraheerimist kakaoubadest. Kakaooad röstitakse, seejärel eemaldatakse kestad ja jahvatatakse rasv (kakaovõi), millest valmistatakse šokolaad.

Kakaopulbrit saab leelistada, st töödelda leelistega või mitte keemiliselt töödelda. Näiteks Swiss Miss kasutab leelistatud kakaopulbrit: see lahustub vedelikes paremini, selle värv on meeldivam ja maitse on pehmem kui looduslik šokolaad.

Maury Rubin, The City Bakery asutaja Ainus põhjus, miks me kakaopulbrit kasutame, on see, et meie tsivilisatsioon ei ole veel piisavalt arenenud, et ehtsast šokolaadist kuuma šokolaadi valmistada.

Mõned segud on aga valmistatud naturaalsest pulbrilisest šokolaadist. Kuigi paljud kuumade jookide austajad eelistavad võtta tahvli šokolaadi, kasutab Jacques Torres pulbrit, kuna see lahustub kiiremini. Üldiselt, kui soovite juua looduslikku šokolaadi, lugege hoolikalt pakendil olevat pulbri kirjeldust.

Otsustage, kui tugev ja magus on teie kuum šokolaad

Enamik šokolaaditootjaid nõustub, et tassi rikkaliku maitsega kuuma šokolaadi saab ainult suure kakaosisaldusega šokolaadist.

Jacques Torres Chocolatier Joogi valmistamiseks kasutage šokolaadi, mille kakaosisaldus on 60–63% kuni 75–80%.

Maury maitsed on mitmekesisemad: ta võib kasutada šokolaadi isegi 50% kakaoga, kuid tavaliselt võtab 60% šokolaadi.

Dominique Ancel Pastry Chef Meie Sohos ja West Village'is serveeritud kuuma šokolaadi jaoks kasutame tasakaalustatud ja rikkaliku maitse saavutamiseks kahe Valrhona šokolaadi, 62% ja 70%, duot.

Maury võrdleb šokolaadi valimist võileivale juustu valimisega: siin pole õiget vastust.

Maury Rubin City Bakery asutaja Võib öelda, et cheddar on parim valik, kuid Gruyere, Hawarty või Queso Fresco maitsevad ka vapustavalt. Kõik sõltub teie isiklikust eelistusest.

Kuuma jooki saad teha tumedast, piima-, valgest šokolaadist, olenevalt magusast. Magusama joogi saamiseks ära lisa suhkrut, vaid kasuta piimašokolaadi.

Kuid kakao protsent pole veel kõik

Šokolaadi valimisel ärge vaadake ainult protsente.

Michael Klugi šokolaadimeister L. A. Burdicki kakaoprotsent näitab kakao ja suhkru suhet batoonis. Seda vahekorda kasutatakse küll reklaamivahendina, kuid šokolaadi valikul pole see kriteerium. Kriteerium peaks olema nende ubade kvaliteet, millest šokolaad on valmistatud. Veini ostes ei näe te välja, et see on täpselt 14% ABV - see on liiga üldine märk. Nii on ka šokolaadiga: kakao protsent ei räägi kvaliteedist.

Kuidas leida kvaliteetset šokolaadi? Proovige erinevaid, kuni leiate endale sobivaima.

Otsustage kuuma šokolaadi paksuse ja intensiivsuse üle

Kuuma šokolaadi paksus on oluline näitaja, kuna see võib varieeruda viskoossest massist peaaegu veeni. Kakaovõid on heas šokolaadis nii palju, et ei pea kasutama täispiima.

Jacques kasutab 2% rasvasisaldusega piima ja segab selle kakaopulbriga, mis sisaldab veidi piimapulbrit ja väga vähe maisitärklist, mis annab joogile sametise tekstuuri.

Michael L. A. Burdick kasutab kuuma šokolaadi valmistamiseks ka 2% piima. Ta ütleb, et tema peres peab isa sellist šokolaadi liiga rasvaseks, kuid emale ei tundu see sugugi küllastunud.

City Bakery valmistab uhke kuuma šokolaadi koorega. Maury selgitab, et see paks ja rasvane kuum šokolaad on täielik: see soojendab ja annab energiat.

Samuti soovitab Mauri valida vaid kvaliteetse piima.

Maury Rubin City Bakery asutaja Tunnete tohutut erinevust talupiima ja suures tehases stabilisaatoreid kasutades valmistatud piima vahel. Maitsev kuum šokolaad on täiuslike koostisosade summa.

Valmista kuum šokolaad

Kui olete leidnud täiusliku šokolaadi – pulbri või tahvli –, peate selle muutma ideaalseks kuumaks joogiks. Teil on vaja mõningaid näpunäiteid, kuidas seda teha.

Suhe

Raske on eksida ja lisada liiga palju šokolaadi. Michael ütleb, et L. A. Burdick nad võtavad umbes 80-90 grammi šokolaadi 175 ml piimas, et saada väga paks kuum šokolaad. Jacques Torres võtab 450 grammi kakaopulbrit liitri piima kohta ja seejärel täidab piima vastavalt individuaalsetele eelistustele. Mauri ütleb, et kõikides šokolaadiretseptides umbes 20%, aga kui tahad midagi erilist, siis tuleks seda kogust suurendada.

Küpsetusmeetod

Õnneks pole kuuma šokolaadi valmistamiseks vaja mingeid erivahendeid. Kui teil on pliit, kastrul ja vispel, saate seda teha. Kuumuta piim potis, aga ära lase keema, muidu muudab selle konsistentsi. Lisa toasoe šokolaad kuumale piimale ja kuumuta segu uuesti kõrgele temperatuurile, sega vispliga šokolaadi, kuni see on täielikult sulanud. Joogi kõrbemise vältimiseks soovitab Michael piima kuumutada ja seejärel šokolaadi sisse valada. Muide, meie Lifehackeris oleme juba avaldanud üksikasjaliku kuuma šokolaadi retsepti koos piltidega.

Kui sulle meeldib vahustatud kuum šokolaad, pane šokolaad blenderisse, kata kuuma piimaga ja vahusta kohe läbi.

Lisandid

Kuuma šokolaadi serveerimiseks ja maitse andmiseks vürtside või likööri lisamiseks on lõputult palju võimalusi. Vaadake meie infograafikat 20 erineva kuuma šokolaadi valiku kohta.

Mauri lisab tsitrusvilju, tavaliselt õllepähklite jaoks kasutatavaid vürtse ja likööri. L. A. Burdick Michael eelistab segada kakaopulbrit muskaatpähkli, pipra ja kaneeliga. Heitke pilk oma maitseaineriiulile ja katsetage.

Dominique Ancel kondiiter Kui soovid joogi uuele tasemele viia, lisa maitsele sügavust, seejärel lisa enne serveerimist näpuotsaga Maldone meresoola või pritsi tumedat rummi.

Millega kuuma šokolaadi serveerida

Kuna joogile endale saab lisada lõpmatult palju asju, saab selle juurde serveerida ka palju head-paremat: vahukommidest vahukooreni. Dominic lisab sama joogi kuuma šokolaadi peale, ainult jahutatult ja vahustatud.

Jacques Torres Chocolatier Mulle meeldib serveerida kuuma šokolaadi vahustatud magustamata koorega, et see kuuma šokolaadiga seguneks. See on maitsev!