Kuidas valmistada tõelist pilaffi: saladused ja reeglid, ilma milleta ei saa hakkama

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Pilafi retsepte on sama palju kui kokkasid. Kuid on põhireeglid, mida kõik peavad järgima. Lifehacker on neist kokku kogunud need, mis on seotud populaarse Usbeki pilafi koostisosade ja valmistamisega.

Kuidas koostisosi valmistada

Riis

See on kõigi kokkade peamine komistuskivi, kes on kunagi pilafi küpsetanud. Sellegipoolest nõustuvad peaaegu kõik, et parim riis on devzira, aga ka muud usbeki ja tadžiki sordid.

Võite proovida pilafi küpsetada teist tüüpi riisiga, kuid eelistatavalt mitte liiga tärkliserikka. Ja igal juhul tuleb riis enne munemist korralikult läbi loputada (kuni vesi on selge). See peseb ära tärklisetolmu ja hoiab ära pilafi kokkukleepumise. Kokad soovitavad seda ka tund aega või kauem külmas vees leotada.

Muide, pilafi riisi asemel võite kasutada nisu, kikerherneid, maisi ja mungoa. Aga see on veidi teine lugu.

Liha

Traditsiooniliselt kasutatakse pilafiks lambaliha, kuid sobib ka veiseliha. Võite kasutada ka sealiha, kuigi moslemitest kokad teile tõenäoliselt ei andesta. Võimalik on ka kana variant, kuid sellel on juba vähe ühist klassikalise Usbeki pilafiga.

Parem on valida täiskasvanud loomade liha: see annab soovitud rikkaliku maitse.

Liha tuleks lõigata parajalt suurteks, umbes 5 x 5 cm või veidi suuremateks tükkideks. Liha võid praadida ka suurte, portsjonitamata tükkidena ja tükeldada vahetult enne serveerimist. Arvatakse, et mida suurem tükk, seda mahlasem on valmis liha.

Köögiviljad

Pilafis on kaks peamist köögivilja: sibul ja porgand. Sibulat saab kasutada sibulaga. Porgandiga on keerulisem: Kesk-Aasias keedetakse pilafi sageli kollase porgandiga, kuid selle puudumisel sobib ka tavaline oranž porgand.

Peamine reegel ei ole liiga väike. Sibul lõigatakse rõngasteks või poolrõngasteks, porgandid lõigatakse suurteks umbes 5 mm paksusteks kuubikuteks. Kui tükeldate köögiviljad ja liha peeneks, saate mitte pilafi, vaid riisipudru.

Või

Pilafi valmistamiseks kasutatakse kas lõhnatut taimeõli või loomset seapekki (rasvasabarasv) või mõlemat tüüpi koos. Kodus on kõige lihtsam kasutada rafineeritud päevalilleõli.

Pole vaja koonerdada: pilaf on rasvane roog. Keskmiselt kulub 1 kg riisi umbes 200-250 ml õli.

Vürtsid

Siin on eksperimenteerimisruum muljetavaldav. Ja siiski saab eristada enam-vähem traditsioonilisi maitseaineid:

• küüslauk (kergelt kooritud ja tervete peadega kaetud);
• kuum punane pipar (tervesse kaunasse laotud);
• zira;
• lodjapuu;
• jahvatatud must või punane pipar.

Samuti võid pilaffile lisada oma maitse järgi tüümiani, koriandrit, suneli humalat, safranit või muid vürtse. Kõige lihtsam on kasutada valmis maitseainesegu.

Muud koostisosad

Lisaks ülaltoodud komponentidele lisatakse pilafile sageli eelnevalt leotatud kikerherneid ja kuivatatud puuvilju.

Milliseid roogasid valida

Kaasan, pada ja veelkord pada. Paksude seintega. Selles ei kleepu liha ning riis küpseb ühtlaselt ja jääb murenema. Parim on kasutada malmist pada (eriti kui küpsetate tulel pilafi), kuid sobib ka alumiiniumist pada.

Pardipoeg võib olla hea pada asendaja. Kuid kastrul, sügav pann, vokk ja muud köögiriistad ei anna soovitud efekti, ükskõik kui palju soovite.

Kuidas pilafi valmistada

Pilafi põhiprintsiip on järgmine: kõigepealt valmistatakse zirvak (need on vürtside ja puljongiga õlis praetud liha ja köögiviljad) ning seejärel valatakse peale riis.

Tavaline pilafi osakaal on riisi, liha ja porgandi võrdsed osad. Sibula kogus võib varieeruda, kuid olla vähemalt 1–2 pead. Sama on küüslauguga.

Kuumuta pada ja vala sinna õli. See peaks hästi soojenema, et koostisosad saaksid tulevikus kiiresti pruunistuda.

Järgmisena praetakse sibul või liha. Kui küpsetate pilafi rohke sibulaga, võite liha enne praadida. Pane see pada järk-järgult, et mitte temperatuuri langetada, ja ära keera kohe ümber – muidu võib hakata mahla eralduma.

Sibulad tuleb praadida kuldpruuniks, et valmis puljong riisile värvi annaks.

Kui liha ja sibul on praetud, asetatakse porgandid. Seda hautatakse paar minutit, kuni see on pehme.

Seejärel valatakse kõik koostisosad kuuma veega üle. See peaks katma liha 1–2 cm, seejärel lisa küüslauk, punase pipra kaun, maitseained ja muud koostisosad. Kõik soolatakse maitse järgi (või lisatakse veidi rohkem soola, kui meeldib: riis imab selle endasse) ja keedetakse mõõdukal kuumusel vähemalt 40 minutit, kuni liha pehmeneb.

Pärast zirvaki keetmist asetatakse riis. Parem on seda teha lõhikuga lusikaga, et riis ühtlaselt jaotuks. Selle peale võid maitsestada paari näpuotsatäie köömnetega.

Järgmiseks on kaks toiduvalmistamise võimalust:

1. Riis kastetakse puljongisse (vajadusel lisatakse lusika kaudu veel kuuma vett, et see kataks veidi rooga) ja hautatakse lahti, kuni vesi on täielikult imendunud (umbes 20 minutit). Seejärel lülitatakse tuli välja (kui pilaf on tulel küpsetatud, siis selleks hetkeks peaksid puud lihtsalt hõõguma), kaetakse pada kaanega ja riis jäetakse umbes 15–20 minutiks aurama.
2. Pärast riisi mahapanekut suletakse pada kohe kaanega ja sisu hautatakse minimaalsel kuumusel umbes pool tundi ja seejärel veel umbes 10 minutit ilma tuleta.

Kui kuumus on välja lülitatud, mähkige kaas rätikuga: see imab kondensvee ja takistab selle sattumist nõusse.

Valmis pilafist eemaldatakse küüslauk ja pipar. Kui küpsetamiseks kasutati suuri lihatükke, siis võetakse need välja, lõigatakse ja laotatakse segatud pilafi peale. Kui kasutasid väikseid tükke, võid pilafi nendega segada.

Pilafi serveeritakse traditsiooniliselt suurel taldrikul ja kaunistatakse küüslaugupeaga. See roog sobib kõige paremini värskete köögiviljade kerge salatiga.