Kuidas veini õigesti maitsta

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:53

Hea vein on nagu muusika. Kahjuks ei oska kõik veini maitset ja aroomi hinnata. Õnneks ei pea olema professionaalne veinidegusteerija, et veinist aru saada.

Juhime teie tähelepanu kuuele reeglile, mis aitavad veinide muusikat elavamalt tunnetada. Lisaks kuus harjutust, mis aitavad teil oma maitsmisoskusi parandada.

Esimene reegel: keha

Veini "keha" on üks selle põhiomadusi, see on oluline veini toidule vastavuse määramisel. See ei ole maitse ega aroom. Veini "keha" on pigem tunnetus, kui "raske" vein on, täidlane.

Veini "kaal" sõltub selle viskoossusest, tihedusest ja viskoossusest ning need näitajad omakorda alkoholi ja suhkru kogusest veinis. Pidage meeles, et alkohoolsed joogid tunduvad suus paksemad ja tihedamad kui tavaline vesi. Alkoholisisaldus on veini "keha" määramisel juhtiv kriteerium.

Lihtsaim viis veini "kaalumiseks" on vaadata sildilt alkoholisisaldust. Keskmise täidlusega vein sisaldab umbes 13,5% alkoholi, seetõttu võib alla 13% alkoholisisaldusega veine pidada lahjaks ja üle 14% raskeks.

"Keha" on konkreetse roa veini valimisel oluline. Toodete maitsetaju on sarnane veini "keha" tajumisega, seetõttu kehtivad siin lihtsad reeglid: mida kergem roog, seda kergem vein. Ja vastupidi: mida rasvasem ja kaloririkkam toit, seda maitsvam ehk kõrge alkoholisisaldusega vein peaks olema.

Esimene harjutus: veini "keha" määramine

• 4 klaasi;
• 60 ml lõssi;
• 60 ml 2% piima;
• 60 ml 3,25% piima (täispiim);
• 60 ml koort.

Võtke suhu vaheldumisi lonks lõssi, seejärel 2% piima, täispiima ja lõpuks koort. Ärge neelake kohe alla, proovige tunnetada iga toote struktuuri, kuulake oma aistinguid. Märkad, et lõss on vaevumärgatav, samas kui koore jäikus on kohe tunda. Veiniga on samamoodi: madala alkoholisisaldusega lahjade veinide “keha” on vaevu tajutav, kõrge alkoholi- ja suhkrusisaldusega veinide “keha” on vastupidi tihe ja raske.

Valgete veinide gradatsioon "keha" järgi (kergeimast raskeimani):

1. Põhja-Itaalia Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Uus-Meremaa Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Valge Burgundia: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Tünnis kääritatud Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma maakond.

Punaste veinide astmestamine "keha" järgi:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Teine reegel: tanniinid

Tanniinid on fenoolsed ained, mida leidub viinapuudes, terades ja viinamarjakestas. Need kaitsevad taimi keskkonna kahjulike mõjude eest ja veini oksüdeerumise eest. Just tanniinid määravad suuresti veini (eriti punase) sellised omadused nagu maitse, aroom ja vananemine.

Tanniinid põhjustavad suukuivust, mis võib olla kerge meeldiv (harmooniline vein) ja kõva, kokkutõmbav. Sellega seoses on tavaks öelda, et tanniinid loovad veini tekstuuri: "kõvast" kuni "sametiseks".

Kui rääkida veini ja toidu kooslusest, siis liharoogade juurde sobivad hästi tanniinsusega veinid: tanniinide pruunistav toime "mahastab" rasvu, mis omakorda pehmendavad tanniinide tajumist. Veelgi enam, mida kiulisem struktuur on lihal (ulukiliha või veiseliha, grillitud), seda hapukamat veini see vajab.

Teine harjutus: määrake tanniini sisaldus

• 3 klaasi;
• 3 pakki musta teed;
• keev vesi;
• stopper.

Valage igasse kruusi 250 ml kuuma vett, kastke igasse kruusi 1 teepakk ja käivitage stopper. 2 minuti pärast eemaldage teepakk esimesest kruusist, 4 minuti pärast teisest ja lõpuks 8 minuti pärast kolmandast. Laske teel jahtuda.

Mida kauem teed keedad, seda kangem see on ja mida kangem see on, seda pinguldavam see suus tundub. Nii ka veiniga: mida suurem on tanniinide kontsentratsioon, seda kokkutõmbavam on vein.

Veinide klassifikatsioon tanniinide järgi:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Kolmas reegel: happesus

Happesus on üks veini põhiomadusi, selle olemus. Viinamarjad sisaldavad viin-, õun- ja sidrunhapet, lisaks eralduvad veini valmistamise käigus muud happed (piim-, äädikhape). Kõik need loovad selle värskuse tunde, mida tavaliselt nimetatakse happesuseks.

Veini happesus oleneb viinamarjasordist, kliimast ja kasvukoha mullast. Mida magusamad (küpsemad) viinamarjad, seda madalam on happesuse tase. Seetõttu toodavad külmemates piirkondades kasvatatud viinamarjad väga happelist veini. Kokku on kolm happesuse taset: madal, keskmine ja kõrge.

Happesust on tunda keelega – sellel (eriti külgedel) paiknevad maitsepungad tekitavad hapu-, mõru- ja kohati isegi kerge kipitustunde. Happesus ergutab süljeeritust ja tekitab isu, peaasi, et õhtusöögiks oleks õige vein valida.

Selleks pea meeles, et esiteks tasakaalustab veini happesus rasvu ja teiseks blokeerib soola. Lihtsamalt öeldes, mida rasvasem on roog, seda happelisem peaks vein olema ja mida soolasem on roog, seda vähem hapu tundub.

Kolmas harjutus: määrake happesus

• 5 klaasi;
• vesi;
• 1 apelsin;
• 1 greip;
• 1 sidrun;
• 1 laim.

Valage esimesse klaasi vette; teises - värskelt pressitud apelsinimahl; kolmandas - greip; neljandas - sidrun; ja viiendaks laimimahl. Kõigepealt võta lonks vett, seejärel lisa klaasi veele apelsinimahl, seejärel greibimahl jne. Näete, et happesus suureneb ja lõpuks jõuab punktini, kus see muutub liiga happeliseks. Happesus annab veinile särtsu ja teravust, veini värskendavad omadused sõltuvad selle tasemest.

Veinide astmestamine happesuse järgi:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Neljas reegel: magusus

Viinamarjad sisaldavad suhkrut, mis muutub käärimise käigus alkoholiks. Kui see juhtub täielikult, see tähendab, et kogu suhkur muudetakse alkoholiks, ei ole veini magusus tunda ja seda nimetatakse "kuivaks", see tähendab magustamata. Kui magusus on veidi tunda, loetakse vein "poolkuivaks" ja kui see on hääldatud, siis "dessert".

Magusus on veinile iseloomulik maitse, esimene asi, mida me seda jooki lonksu võttes tunneme, magususaste. Pealegi, nagu juba mainitud, sõltub veini “keha” magususest.

Neljas harjutus: magususe määramine

• klaas vett;
• 2 sidrunit;
• 1 tass suhkrut.

Pigista sidrunimahl vette. Segage. Seejärel lisa klaasi 1 tl suhkrut, rüübates iga kord väikese lonksu. Jätka, kuni jook on magususe ja happesuse poolest tasakaalus. See õpetab teile, kuidas mõõta jääksuhkru taset veinis ja näha, et suurenenud happesus võib "maskeerida" magusust.

Veinide gradatsioon "kuivalt" kuni "magusani":

1. Kuiv Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Kuivatatud Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Magus Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Viies reegel: maitse

Käärimis- ja laagerdumistingimustest ehk sellest, millist viinamarjasorti, millises pinnases kasvatatakse, kui palju päikest ja niiskust saab, aga ka sellest, kuidas vein valmib ja säilitatakse.

Veini aroomi on väga raske kirjeldada ja määratleda. Lõhnade tajumine on maitsetest individuaalsem ja seetõttu saab sama veini buketti kirjeldada erinevalt. Kuid ka siin kehtivad teatud reeglid: peate klaasi kergelt raputama, nii et vein "libiseb" mööda seinu ringis ja seguneb seeläbi õhuga, seejärel viige see nina juurde ja hingake sisse. Rääkige ka sommeljeede ja veinipoemüüjatega, et täiendada oma sõnavara ja kirjeldada isegi "väga pika ninaga veini".

Viies harjutus: maitse määratlemine

• Hiina ploom;
• seened;
• peekon;
• salvei;
• vaarikad;
• musta sõstra lehed;
• laimi koor;
• oranž lill.

Harjutust tuleb teha suletud silmadega. Paluge kellelgi panna suvalises järjekorras enda ette seened, vaarikad, salvei ja muud "maitseained" ning püüdke igaüks neist lõhna järgi ära tunda.

Veinide klassifikatsioon aroomide järgi:

Lilleline (lillede lõhn - jasmiin, liilia, apelsin ja teised)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (salvei);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (apelsiniõite vesi);
3. Austraalia Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (laimikoor)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (litši);

Puuviljane (väljendatud puuviljaaroomiga)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (vaarikas);
2. California Cabernet segu: 2009 Justin Isosceles (kassis);

Soolane (tugev, püsiv lõhn)

1. Punane Burgundia: 2009 Pierre Morey Monthelie (seen);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (peekon);
3. Saksa Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rokk);
4. Vasak kallas Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pliiatsilaastud).

Kuues reegel: tamm

Barrick on tünn, milles veini laagerdatakse. Selle kohaselt on barrik kui protsess oma ainete andmine veinile puidu poolt. Tavaliselt kasutatakse tammevaate, tamme abil on võimalik reguleerida veini maitset, tekstuuri ja aroomi. Seega võib vein, nagu lambist džinn, vabastada spetsiaalselt põletatud tamme vanilje, röstitud leiva, kohvi, nelgi, tubaka ja muu aroomid.

Tammepuit on pigem poorne – vein aurustub vähehaaval. Tamme barrique võib "juua" kuni 11 liitrit veini.

Kuues harjutus: määrake barricki konsistents

• kuiv hommikusöök (helbed või rõngad);
• vahukomm;
• šašlõkk.

Purusta helbed tolmuks. Immuta nende lõhna. Levinud noote leiate valgete veinidega nagu Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundia: 2010 Joseph Drouhin Meursault ja California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Seejärel prae liha ja vahukommid lahtisel tulel (kergelt, et mitte kõrbema minna) – saad aru, milline barrique on Sitsiilia Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe ja Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth veinid.

(via, illustratsioonid Julia Rothman)